茄子饺子馅要不要焯水？ **不需要焯水**，但茄子需提前杀水：切小丁后撒盐静置十分钟，挤掉黑水即可，既锁色又去涩。 ---

选料：为什么茄子挑“嫩”不挑“大”？

- **嫩茄子皮薄籽少**，纤维细，包进饺子口感绵软不出水。 - 老茄子籽硬，久煮发苦，**容易撑破饺子皮**。 - 挑法：一看蒂部青绿，二按表皮回弹快，三掂重量手感沉。 ---

猪肉部位：前腿还是五花？

- **前腿肉（梅花肉）**瘦中带筋，咬开有纤维感，适合喜欢弹牙的人。 - **三七肥瘦五花肉**油脂足，与茄子融合后更滑嫩，适合老人孩子。 - 若用全瘦肉，**必须加两勺葱姜水或高汤**，否则馅柴。 ---

杀水三步：茄子不焯也能干爽

1. **切丁不剁末**：0.5厘米见方，颗粒感保留。 2. **盐渍脱水**：每500克茄子撒3克盐，静置10分钟，黑水尽出。 3. **纱布挤干**：轻挤即可，**过度用力会把茄子汁全挤掉**，鲜味流失。 ---

调馅黄金比例：肉、茄、辅料一次说清

- **主料**：猪肉300克、杀水茄子250克。 - **辅料**： - 姜末5克去腥 - 生抽15克、蚝油10克提鲜 - 香油8克锁水 - 鸡蛋清1个增加黏度 - **顺序**：肉→盐→顺时针搅→分三次加葱姜水→加茄子→最后封油。 ---

去腥增香：葱姜水还是料酒？

- **料酒高温挥发才有效**，生馅里直接加会有酸味。 - 正确做法： - 葱段、姜片、花椒粒用80℃热水泡10分钟，**滤出放凉**。 - 每次加两勺，边加边搅，肉馅吸水变黏即可。 ---

包制技巧：茄子馅易出水怎么防？

- **现包现调**：杀水后的茄子临包前再与肉馅混合。 - **皮边抹水**：清水轻蘸即可，**过多水会让饺子口开裂**。 - **褶子锁边**：18个褶以上，**每个褶压紧0.2厘米**，煮时不易爆。 ---

煮制：点水还是冷水？

- **沸水下锅**，用勺背轻推防粘。 - **点水两次**：之一次沸腾加半碗凉水，第二次再点，**茄子熟透且皮不糊**。 - 全程约5分钟，**饺子肚鼓、边缘透亮**即可捞出。 ---

蘸汁升级：蒜醋汁还是红油汁？

- **蒜醋汁**：蒜末+陈醋+少许糖，**解腻提鲜**。 - **红油汁**：辣椒面泼热油，加生抽、芝麻，**适合重口味**。 - 茄子馅本身淡，**蘸汁咸度可比平时低一成**。 ---

剩馅再利用：煎饺、锅贴、茄盒

- **煎饺**：平底锅少油，底部金黄后淋半碗水，盖盖焖3分钟。 - **锅贴**：两头不封口，**先煎后蒸**，外脆里嫩。 - **茄盒**：茄子切夹刀片，塞入剩馅，裹面糊油炸，**秒变宴客菜**。 ---

常见翻车点自查

- **茄子发黑**：杀水后没挤干，接触空气氧化。 - **饺子破皮**：皮太薄或馅过湿，**擀皮时中心厚边缘薄**。 - **肉馅发柴**：打水不足或方向乱搅，**始终顺时针**才能上劲。 ---

进阶风味：三种地方做法

- **东北版**：加一勺黄豆酱，**酱香浓郁**。 - **川味版**：茄子杀水后加郫县豆瓣酱5克，**微辣回甜**。 - **粤式版**：肉馅里添半勺沙茶酱，**海鲜风味突出**。 ---

储存：冷冻饺子如何防裂？

- **平铺速冻**：托盘撒薄粉，饺子不粘连，冻硬后装袋。 - **双层密封**：先保鲜膜再保鲜袋，**隔绝冰箱异味**。 - 煮时无需解冻，**水开后直接下锅**，点水时间延长30秒。