为什么茭瓜饺子馅容易出水？

茭瓜含水量高达95%，**切开后细胞破裂，盐分渗透导致水分大量析出**。解决思路是“先杀水、再锁水、后补味”。

选瓜：什么样的茭瓜最适合做馅？

• **表皮翠绿无黄斑**，指甲轻掐能留下清晰印痕，说明嫩度高。
• **掂重量**：同样大小选手感轻的，水分少、纤维细。
• **看切面**：横截面籽粒越小越嫩，籽粒发黑则过老。

杀水三步法：零失败脱水技巧

1. 擦丝加盐静置

茭瓜擦细丝后，**每500g加5g食盐拌匀**，静置10分钟，可见盆底渗出大量汁水。

2. 纱布挤压

将腌好的茭瓜丝包入纱布，**顺时针拧转挤压**，直至捏不出水为止。此时重量减少约30%。

3. 二次锁水

挤干后的茭瓜丝拌入**10g熟油或香油**，油膜包裹纤维，阻断再次出水。

经典肉馅黄金比例

素馅升级方案：不加肉也鲜香

将鸡蛋炒碎，与茭瓜丝、**焯水挤干的香菇丁**、**炸香的虾皮**混合，调入少许盐和糖，**素馅鲜味翻倍**。

调味顺序决定成败

1. 先拌油：杀水后的茭瓜丝先与油混合，**避免盐分直接接触**。
2. 后加盐：包制前最后加盐，**减少出水时间**。
3. 分次加料：蚝油、生抽等液体调料分两次加入，**每次搅拌至完全吸收**。

包制防漏皮技巧

馅料放置饺子皮中央后，**边缘蘸一圈清水**，对折捏紧时从中间向两侧打褶，**每个褶子压紧前一层**，形成密封锁边。

煮制火候：点水还是盖锅？

水沸下饺后，**之一次点水**（加半碗冷水）防止皮破；**第二次盖锅**让蒸汽加速内馅熟透；**第三次开盖煮至饺子浮起鼓肚**，捞出过冷水3秒，皮更筋道。

剩余馅料再利用

包不完的茭瓜馅可摊成**薄饼煎香**，或填入油豆腐中蒸制，**避免浪费且风味独特**。