一、为什么你蒸的馒头总是塌陷？

很多人之一次蒸馒头都会遇到“出锅就瘪”的尴尬。原因其实就三点：

• 酵母失活：水温超过40℃会把酵母烫死，面团发不起来。
• 二次醒发不足：整形后没给足时间膨胀，蒸汽一冲就回缩。
• 火力忽大忽小：冷水上锅、中途开盖都会导致温度骤变。

二、准备材料：精确到克才稳定

家用普通面粉（中筋）500g、常温水250g、酵母5g、白糖10g、猪油5g（可选）。

问：为什么要加猪油？
答：少量猪油能锁住水分，成品更白更亮，没有也可用植物油替代。

三、和面：手揉vs厨师机哪个更好？

手揉需要15分钟，厨师机8分钟就能出膜。关键看状态：

1. 面团光滑不粘手，能拉出厚膜。
2. 盆底无干粉，手指戳洞不回缩。

小技巧：夏天用冰水，冬天用温水，保持面团温度在26℃左右。

四、一次发酵：别只看时间看体积

28℃环境下约1小时，但标准是看体积变2倍大，手指戳洞不塌陷。

问：发酵过头会怎样？
答：面团发酸，加1-2g食用碱揉匀可补救，但口感略差。

五、排气与整形：决定表面是否光滑

1. 撒干粉防粘，擀面杖擀成长方形。
2. 从长边卷起，边卷边压紧，接口朝下。
3. 切成等份，每份约80g，切口朝上整理成圆形。

关键点：一定要排尽气泡，否则蒸好后会出现大空洞。

六、二次醒发：90%的人忽略的步骤

整形后盖湿布，35℃醒发20分钟。判断标准：

• 拿起来轻飘飘的
• 手指轻按回弹缓慢

问：冬天没发酵箱怎么办？
答：烤箱内放一碗热水，关门制造温暖湿润环境。

七、蒸制：冷水还是热水上锅？

必须冷水上锅！让温度缓慢上升，给馒头最后膨胀的机会。

步骤：

1. 笼布打湿拧干，馒头间隔2指宽。
2. 大火烧开转中火，500g面粉量蒸18分钟。
3. 关火焖5分钟再开盖，避免温差塌陷。

八、常见问题急救指南

表面坑洼：火太大，下次调小火。
底部湿粘：笼布太湿，下次垫蒸纸或玉米叶。
发黄：碱放多了，下次减少或改用酵母。

九、进阶技巧：老面馒头更香

用50g老面替代酵母，发酵时间延长至4小时。老面做法：

• 前一次做馒头留一小块生面团
• 冷藏可保存3天，使用时用温水化开

问：老面馒头为什么更筋道？
答：长时间发酵产生更多有机酸和芳香物质，风味更浓。

十、保存与复热：冷冻比冷藏好

完全冷却后装保鲜袋，冷冻可存1个月。吃时无需解冻，直接蒸8分钟。

注意：冷藏会让淀粉老化，口感变硬。