浆水面到底是什么？

浆水面是陕西关中、甘肃天水一带的家常凉面，灵魂在于“浆水”——用野菜或芹菜发酵出的酸香汤汁。一碗合格的浆水面，**酸爽清冽、面条筋道、蒜辣提味**，夏天吃开胃，冬天吃解腻。 ---

浆水怎么在家做？

**原料**：芹菜叶或野菜、面粉引子、凉开水、干净容器 **步骤**： 1. 芹菜叶洗净晾干至表面无水； 2. 容器用开水烫过杀菌，放入菜叶，加面粉引子（约一小勺）和凉开水没过菜叶； 3. 密封后放25℃左右环境，**避光静置2-3天**，闻到微酸且无腐味即可； 4. 过滤掉菜叶，浆水装瓶冷藏，可保存一周。 **失败排查**： - 发白沫：温度高，换低温环境； - 发臭：容器或菜叶带油，重做。 ---

手擀面的黄金比例

**面粉：水：盐=500g：220ml：3g** **关键动作**： - 面团先硬后软，醒面两次，每次20分钟； - 擀面时撒玉米淀粉防粘，**厚度保持1.5毫米**，切条宽度0.5厘米； - 煮面水宽火大，点两次凉水，捞出过冰水，筋道翻倍。 ---

配料与调味：一碗浆水面的灵魂三件套

**1. 油泼辣子**：菜籽油烧至180℃，泼在粗辣椒面+白芝麻上，静置一夜更红亮。 **2. 蒜水**：新蒜捣泥，加盐，用煮面汤冲开，杀菌提味。 **3. 配菜**： - 焯水的土豆丝、胡萝卜丝； - 烫熟的韭菜段； - 油炸花生米或炒熟的芝麻。 ---

组合流程：三分钟出餐

1. 碗底放**两勺浆水+一勺蒜水+半勺辣椒油**； 2. 加入面条，码配菜，浇两勺煮面汤稀释酸度； 3. 撒香菜末，**滴两滴香油**，立刻食用防止面条涨软。 ---

进阶技巧：让浆水面更地道的三个细节

- **二次发酵**：之一次浆水用完后，留底汤继续加新菜叶，酸味更醇； - **混合酸味**：浆水里兑少量米醋，可弥补发酵不足的酸味； - **冷吃热吃**：夏天过冰水，冬天用热面汤激发出蒜香，风味不同。 ---

常见问题答疑

**Q：浆水表面长黑毛还能用吗？** A：黑毛是杂菌污染，整坛丢弃，容器用沸水煮十分钟杀菌。 **Q：为什么我的浆水不酸？** A：检查温度是否低于20℃，或面粉引子活性不足，可加半片维生素C促进发酵。 **Q：超市买的浆水可以吗？** A：应急可用，但需加芹菜段煮两分钟，补充发酵香气。 ---

变式吃法：浆水面的三种创意升级

- **浆水鱼鱼**：面糊漏勺滴沸水，做成小鱼状，搭配浆水更爽口； - **浆水火锅**：浆水做汤底，涮黄牛肉和豆腐，酸香解腻； - **浆水拌饺**：煮熟的饺子过冷水，用浆水+油泼辣子凉拌，西北版“酸汤水饺”。