茄子软糯入味、蒜香四溢，是很多人餐桌上的“米饭杀手”。但为什么饭店里的手撕茄子总是比自己做的更香？关键在于火候、调味顺序和撕法。下面用自问自答的方式，把每一步掰开揉碎讲透，照着做零失败。

一、选茄子：长茄子还是圆茄子？

答：长茄子更嫩，圆茄子更面。

• 长茄子皮薄水分多，蒸后口感滑，适合凉拌；
• 圆茄子肉质紧实，蒸后不易散，适合重口味酱汁。

家常版建议选紫黑色长茄子，表皮光亮、手感沉甸甸的，指甲轻掐能留下痕迹说明新鲜。

二、蒸还是煮？哪种方式锁鲜？

答：蒸比煮香，且营养流失少。

1. 茄子洗净后不去蒂，整根放入蒸锅，水开后大火蒸8分钟；
2. 筷子能轻松穿透即可关火，立刻取出晾凉，避免余温把茄子“焖烂”。

小技巧：蒸盘里垫两根筷子，让茄子悬空，底部不会积水。

三、手撕的学问：为什么不用刀切？

答：刀切断面平整，酱汁挂不住；手撕边缘毛糙，更吸味。

待茄子不烫手时，从中间撕开，再顺着纹理撕成拇指粗的条。蒂部纤维粗，直接掰掉，别舍不得。

四、万能凉拌汁：比例是多少？

答：蒜末2、生抽2、香醋1、糖0.5、香油0.5、辣椒油1。

所有调料按上述比例调匀后，静置5分钟让蒜味释放。嗜辣者可加小米辣，不吃辣用芝麻增香。

五、茄子要不要先杀水？

答：蒸过的茄子水分已足，无需盐杀。

若用烤或煎的做法，可提前撒盐腌10分钟挤掉黑水，但蒸制省略此步，避免过咸。

六、浇汁时机：趁热还是放凉？

答：茄子完全冷却后再浇汁。

热茄子遇冷汁会收缩，口感变硬；彻底晾凉后拌，茄子像海绵一样吸饱汤汁。

七、升级版：加肉末还是皮蛋？

想吃得更豪华，可把凉拌汁换成肉臊酱：

• 五花肉末小火煸出油，加郫县豆瓣、蒜末炒香；
• 淋一勺蒸茄子时盘底的汁，勾薄芡后浇在茄子上。

皮蛋版更简单：皮蛋切小丁，与茄子拌匀，再淋凉拌汁，口感层次瞬间丰富。

八、常见翻车点自查

茄子发黑？蒸好后立即摊开，别堆在盘里。

味道寡淡？生抽选味极鲜，糖提鲜别省略。

蒜味冲？蒜末先用热油爆一下，或减半量。

九、保存与复热

拌好的茄子冷藏不超过24小时，吃前回温即可。若加肉末，需彻底加热再食用。

十、低卡吃法替换

减脂人群可把香油换成橄榄油，糖换成代糖，热量立减三分之一，风味依旧在线。