一、先回答最关心的两个问题

肉末豆角怎么炒好吃？关键在于“肉末先煸香、豆角后干煸、调味分两次”。 肉末豆角用焯水吗？传统家常做法不焯水，直接干煸锁味；若赶时间或担心生豆角毒素，可快速焯水秒捞出，但务必控干水分再下锅。

二、食材准备：别小看这几样配角

• 主料：长豆角克、三分肥七分瘦猪肉末克
• 配角：蒜末瓣、小米辣根、豆豉粒
• 调味：生抽勺、老抽几滴、料酒勺、糖克、盐少许

豆角选翠绿、豆粒未鼓起的嫩条，肉末别用全瘦，否则柴而无香。

三、三步预处理：决定成败的细节

1. 豆角到底要不要焯水？

不焯水党：豆角掰成cm段，直接无油干煸至表皮微皱，豆腥气随蒸汽散掉，颜色更绿。 焯水党：水开后加几滴油、一撮盐，豆角下锅秒捞出过冷水，迅速沥干；焯水后务必用厨房纸吸干，否则下锅变“水煮”。

2. 肉末提前腌不腌？

腌！肉末加料酒、生抽、少许糖抓匀，静置分钟。糖能提鲜，料酒去腥，提前入味比临锅再调味更均匀。

3. 蒜末、豆豉、小米辣何时放？

蒜末分两次：一半冷油下锅炸香，一半起锅前增辛；豆豉提前用刀背压碎，与肉末同炒；小米辣最后秒放，颜色亮、辣劲足。

四、炒制流程：分钟出锅的火候表

1. 热锅凉油，油比平时炒菜多勺，肉末滑炒至变色微焦，拨到锅边。
2. 余油中放蒜末、豆豉，秒爆香后与肉末混合。
3. 倒入豆角，转中火不停翻炒分钟，至表皮起泡、出现“虎皮纹”。
4. 沿锅边淋生抽、老抽，快速翻匀；加糖提鲜，尝味后补盐。
5. 撒剩余蒜末、小米辣，再翻两下立即出锅。

关键点：全程不加水，靠豆角自身水分软化；若用焯水法，则第步时间缩短至分钟。

五、进阶技巧：让味道再上一个台阶

1. 肉末升级

将猪肉末换成牛肉末，加半勺蚝油腌制，炒出“黑椒牛肉豆角”；或混合一半鸡肉末，口感更轻盈。

2. 豆角切法

斜刀切“马耳段”，增大横截面，更易吸汁；或整根豆角对折成段，摆盘更立体。

3. 二次回锅

一次炒多份，冷藏后次日回锅，豆角回软更入味，适合带饭族。

六、常见翻车点自查表

• 豆角颜色发黑？——火太小或焯水后未控干。
• 肉末粘锅？——锅未烧热就下肉，或肉末太瘦。
• 味道寡淡？——生抽只从中间倒，未沿锅边激香。
• 口感水垮垮？——中途加水或盖锅盖焖，导致“水煮豆角”。

七、变式吃法：把剩菜变成新惊喜

豆角肉末拌面：将炒好的肉末豆角盖在热面上，加半勺面汤、几滴花椒油，拌匀后撒花生碎。 豆角肉末夹馍：白吉馍横切，塞入满满豆角肉末，再淋一勺汤汁，秒变街头小吃。

八、保存与复热

冷藏可存天，复热时干锅小火翻炒分钟，切勿微波，否则豆角变绵软。若需冷冻，把肉末与豆角分开装袋，吃时混合回锅，口感更接近现炒。