排骨怎么炖才软烂入味？家常红烧排骨做法其实并不难，只要掌握焯水、糖色、火候三大关键点，厨房新手也能做出肉香四溢、入口即脱骨的效果。下面把多年实战踩坑经验拆成六大板块，照着做，零失败。

选排骨：肋排还是脊骨？

很多人买排骨时只看价格，结果炖出来柴得咬不动。

• 肋排：肉质细嫩、脂肪均匀，最适合红烧，25-30分钟即可软烂。
• 脊骨：骨头大、肉筋多，适合长时间炖煮，至少40分钟。
• 前排：介于两者之间，性价比高，家庭常用。

买的时候让摊主剁成4-5厘米小段，回家不用再动刀，省时省力。

焯水去腥：冷水还是热水？

“冷水下锅还是热水下锅？”——90%的人做错。

1. 排骨直接冷水下锅，加两片姜、一勺料酒。
2. 小火慢慢升温，血沫会一层层浮出来，用勺子撇净。
3. 水开后立刻捞出，用温水冲掉表面残渣，避免肉质收缩。

注意：焯水时间不要超过2分钟，否则鲜味流失。

炒糖色：颜色红亮的关键

糖色决定成品卖相，很多人怕炒糊不敢下手。

• 锅里放少许油，加入30克冰糖，最小火慢慢融化。
• 糖浆从大泡变小泡，颜色变成琥珀色时立刻倒入排骨。
• 快速翻炒，让每块排骨裹上糖衣，这一步锁住肉汁。

怕苦？糖色变深立即离火，余温会继续上色。

调味顺序：先酱后盐才入味

“为什么炖了1小时还不入味？”——调料顺序错了。

1. 糖色裹匀后，加葱段、姜片、八角1颗、香叶1片炒香。
2. 沿锅边淋入1勺料酒、2勺生抽、半勺老抽，开大火让酒精挥发。
3. 倒入开水没过排骨2厘米，此时不加盐，先炖20分钟。
4. 肉软后再加1小勺盐，继续炖10分钟收汁。

盐放早了会让蛋白质凝固，肉反而发柴。

火候控制：大火锁汁小火酥骨

“到底炖多久才脱骨？”——看锅不看钟。

• 高压锅：上汽后15分钟，自然泄压即可。
• 砂锅：小火保持微微沸腾状态，30-35分钟。
• 普通炒锅：水开后转小火，锅盖留缝，40分钟左右。

用筷子能轻松插穿瘦肉部分，说明火候到位。

收汁增香：最后3分钟决定成败

汤汁太多像水煮，太少又糊锅。

1. 挑出八角、香叶，避免久煮发苦。
2. 开中火，用锅铲不停翻动，让汤汁均匀裹住排骨。
3. 撒一把白芝麻或葱花，关火后焖2分钟更香。

喜欢酸甜口？收汁前加半勺香醋，瞬间开胃。

常见问题快问快答

Q：没有冰糖能用白糖吗？
A：可以，但白糖易焦苦，量减半，全程小火。

Q：炖出来颜色发黑？
A：老抽过量或糖色炒过头，下次减至1/3勺老抽即可。

Q：想加配菜什么时候放？
A：土豆、胡萝卜在加盐后10分钟放入，避免炖成泥。

进阶技巧：让排骨更香的三个隐藏操作

• 提前腌制：焯水后用1勺蚝油、半勺五香粉抓匀，冷藏30分钟再炒。
• 换油爆香：糖色炒好后倒出，重新加少量猪油，香味翻倍。
• 加一块腐乳：收汁时压碎半块红腐乳，色泽更红亮，带微醺豆香。

照着这份家常红烧排骨做法，下次家庭聚餐端上桌，筷子绝对不够分。