夏天一到，凉菜就成了餐桌主角。可为什么外卖的凉拌黄瓜、木耳、豆腐皮总比自己拌得香？问题八成出在“汁”。下面把**餐馆后厨用了十年的万能凉拌调料汁**拆给你看，从配方到比例、从替换到保存，一篇吃透。

Q1：万能凉拌汁到底“万能”在哪？

它并不是能拌天下菜，而是**“酸甜咸辣鲜”五维平衡**，90%的冷菜往里一浇就成立。测试 *** ：同一碗汁，分别拌黄瓜、海带丝、鸡丝，味道都不翻车，就算合格。

Q2：核心配方比例是多少？

记住口诀：**“生抽二、香醋一、糖半、油三、蒜姜各一匙”**。以家用喝汤瓷勺为基准：

• 生抽 2勺（提鲜主味）
• 香醋 1勺（酸味骨架）
• 细砂糖 0.5勺（圆润口感）
• 花椒油或红油 3勺（香气灵魂）
• 蒜末 1勺、姜末 1勺（去腥增香）
• 熟芝麻 1勺、小米辣 1勺（可选）

想要更麻，加半勺青花椒碎；想要更香，把热油换成葱香油。

Q3：为什么餐馆的更透亮？

秘密在**“二次冲油”**。蒜末、辣椒粉放碗里，之一次用160℃的油淋香；等油温降到120℃，再补一勺油，颜色红亮不糊。

Q4：没有香醋怎么办？

用**米醋+苹果醋 1:1** 替代，酸味更柔和。千万别用老陈醋，颜色发黑、味道冲。

Q5：如何按菜调整？

把基础汁当“母汁”，再微调：

• 拌豆腐：母汁+半勺芝麻酱，质地更挂味。
• 拌海鲜：母汁里挤几滴柠檬汁，去腥提鲜。
• 拌菠菜：加半勺芝麻油，突出清香。
• 拌牛肉：额外加半勺沙茶酱，层次瞬间厚。

Q6：一次做多能放几天？

**油封法**：装瓶后最上层再倒薄薄一层熟油，隔绝空气，冷藏可存7天。每次用干净勺子挖，别沾口水。

Q7：懒人版 2 分钟速成法

超市买“薄盐生抽+清香米醋+即食蒜蓉+油泼辣子”，按 2:1:1:3 比例兑，味道能还原 80%。

Q8：热量高不高？

以拌一盘 300g 黄瓜为例，整份汁约 90 千卡，主要来自油和糖。减脂党把糖换成零卡糖、油减半，酸味略出头即可。

Q9：常见翻车点

• 蒜不新鲜：发绿的蒜瓣会让整碗汁变苦。
• 油温过高：辣椒面瞬间糊掉，苦味锁死。
• 生抽过量：咸到发齁，后面加多少糖都救不回。

Q10：进阶玩法——“双汁叠味”

先淋万能汁，临上桌前再点几滴**葱椒油**（大葱+青花椒低温浸的油），香气像分层香水，前调酸辣、后调麻香，客人会追问配方。

附：万能凉拌汁标准作业表（可直接打印贴冰箱）

【母汁】
生抽 30ml  
香醋 15ml  
细砂糖 7g  
花椒油/红油 45ml  
蒜末 10g  
姜末 10g  
熟芝麻 5g  
小米辣 5g  

【步骤】
1. 蒜姜剁末，与辣椒粉、芝麻同入碗。  
2. 160℃热油 30ml 激香，搅拌 5 秒。  
3. 补 15ml 120℃油，颜色更亮。  
4. 趁温倒入其余液体调料，搅匀。  
5. 静置 10 分钟让味道融合，再使用。

照着做一次，你会发现家里的凉菜也能出摊了。