为什么自己做豆豉比买的好？

**市售豆豉常含防腐剂、增味剂，自制只需黄豆、盐、水三样原料，零添加更安心。** 自己做还能根据口味调整咸度、辣度，甚至加入花椒、陈皮做出独家风味。 **成本也低**：500克干黄豆可出约700克豆豉，花费不到市售三分之一。 ---

选豆与泡豆：决定豆豉香不香的之一步

**选东北小黄豆**——皮薄蛋白高，发酵后豆香更浓。 **泡豆黄金比例**：豆:水=1:3，夏天泡8小时，冬天12小时，中途换一次水。 **判断泡好没**：豆粒膨胀到原来2倍，捏开无硬芯即可。 ---

蒸豆技巧：一捏就烂但不成泥

**蒸比煮更锁香**：用纱布包好豆子，上汽后大火蒸90分钟。 **检验标准**：两指轻捏豆成瓣，掌心一搓能成泥，但筷夹不碎。 **蒸好后立刻摊凉**：铺在竹筛上，厚度不超过3厘米，30分钟降温到35℃左右。 ---

制曲：豆豉长毛的秘密

**天然曲 vs 市售曲粉** - 天然曲：蒸豆拌少量面粉，盖芭蕉叶室温3天，长出白色菌丝即可。 - 曲粉：按说明书比例拌入，24小时就能出毛，适合新手。 **关键点**：温度保持25-30℃，湿度60%，每天翻动一次防结块。 ---

发酵增香：豆豉的灵魂阶段

**盐水比例**：每500克豆曲用150克盐+500毫升凉开水，盐度约15%。 **装坛技巧**：豆曲装陶坛至七分满，倒入盐水没过豆子2厘米，压重物防浮。 **时间控制**： - 常温25℃：15天出基础豉香 - 加入1勺白酒：延长保质期，增醇香味 **每日管理**：用消毒筷子搅拌一次，释放二氧化碳。 ---

风味升级：三种经典口味调配

**基础豆豉**：发酵完成后晒干至表面起皱，装罐冷藏可存1年。 **香辣豆豉**：晒半干时拌入辣椒面、蒜末、花椒油，再晒2天。 **酱香豆豉**：加入少量生抽、红糖回坛密封7天，适合蒸排骨。 ---

常见问题快问快答

**Q：长黑毛还能吃吗？** A：出现黑色或绿色霉菌立即丢弃，白色绒毛属正常。 **Q：豆豉太咸怎么办？** A：用清水浸泡2小时，挤干水分再炒，或搭配土豆、茄子吸盐。 **Q：没有陶坛用什么代替？** A：玻璃罐需留三分之一空间，每天开盖放气，避免胀裂。 ---

保存与食用：让豆豉越放越香

**短期**：冷藏保存，取用时用干净勺子。 **长期**：分装成小袋冷冻，吃前室温解冻，香味不减。 **妙用推荐**： - 蒸鱼前铺2勺豆豉，去腥提鲜 - 炒饭时加1勺，比酱油更醇厚 - 剁碎拌肉馅，做豆豉鲮鱼饼 ---

进阶技巧：老豉种循环法

**留种**：每次发酵完成后，取50克豆豉晒干碾碎，下次蒸豆时拌入，香味代代相传。 **老坛水**：发酵过豆豉的盐水过滤煮沸，冷却后可重复用3次，风味更足。