米酒怎么做？其实在家也能轻松完成，只要掌握原料比例、温度控制与发酵节奏，新手也能酿出酒香浓郁、甜润可口的米酒。下面用问答形式拆解全过程，帮你避开常见坑。

选米：为什么圆糯米比长粒糯米更好？

圆糯米支链淀粉含量高，蒸煮后更软糯，糖化更彻底，酿出的米酒甜度高、酒体厚。
挑选标准：

• 米粒完整无碎裂，颜色乳白不发灰
• 闻上去有淡淡米香，无霉味酸味
• 抓一把轻搓，粉尘少说明加工干净

泡米：到底泡多久才恰到好处？

夏天室温高，泡4小时即可；冬天温度低，需6-8小时。判断 *** ：手指能轻松捏碎米粒，断面无硬芯。
注意：泡好后冲洗两遍，把表面淀粉冲掉，防止蒸饭发粘。

蒸饭：怎样判断“熟而不烂”？

水开后上笼，大火蒸25-30分钟。检验技巧：

1. 米粒晶莹透亮，捏成团轻碰即散
2. 尝一颗，外软内稍硬，有嚼劲但不夹生
3. 蒸屉底部无积水，饭粒干爽松散

蒸好后摊凉到30-35℃，手背贴饭不烫即可。

酒曲：用量与品牌怎么选？

市售甜酒曲每包标注用量，家庭自酿按1斤米配2克酒曲最安全。
推荐组合：

• 安琪甜酒曲：风味稳定，新手友好
• 苏州蜂蜜酒曲：糖化力强，出酒量高
• 传统白药曲：香气复杂，需经验把控

酒曲碾成粉，用30℃凉开水调开，再均匀拌入米饭。

发酵容器：玻璃罐、陶缸还是塑料桶？

玻璃罐最直观，方便观察；陶缸透气好，风味更醇；食品级塑料桶轻便便宜，但需确保无异味。
无论哪种容器，必须：

• 沸水烫洗后倒扣晾干
• 内壁抹一层高度白酒杀菌
• 装料时留1/3空间防溢

打窝与压实的秘密

拌好曲的米饭中间挖一个拳头大的酒窝，作用是：

1. 聚集糖化液，便于观察出酒速度
2. 增加氧气，促进酵母前期繁殖

表面轻轻压平，不要压太实，否则影响透气。

保温：棉被、电热毯还是发酵箱？

理想温度28-32℃，低于25℃易酸败，高于35℃酒味冲。
低成本方案：

• 泡沫箱+热水袋：每8小时换一次水
• 电热毯低档+温控器：恒温误差±1℃
• 酸奶机：容量小，适合1斤米以内

36小时后酒窝出酒液2-3厘米，即可降低温度到25℃继续慢发酵。

如何判断发酵完成？

时间并非绝对，关键看状态：

1. 酒液漫过米饭，米粒漂浮
2. 闻之有清甜酒香，无刺鼻酸味
3. 尝一口，甜味明显带微辣，说明糖化与酒精转化平衡

通常48-72小时可终止发酵。

终止与过滤：怎样避免继续发酸？

把酒液与酒糟分离后，装入干净瓶里，冷藏4℃可保存1个月；若想常温存放，需隔水加热到65℃保持20分钟灭活酵母。
过滤小技巧：用双层纱布先粗滤，再咖啡滤纸精滤，酒体更清澈。

常见问题快答

Q：表面长白毛还能吃吗？
A：白色菌丝为正常根霉，撇去后继续发酵；若出现绿、黑、红色斑点，立即丢弃。

Q：酒味太淡怎么办？
A：二次补糖：按100毫升酒加5克白糖，密封再发酵24小时。

Q：可以加水稀释吗？
A：饮用前可加凉开水或苏打水，比例1:1，口感清爽；若发酵前加水易染杂菌。

进阶玩法：桂花、红枣、枸杞风味米酒

主发酵完成后，按100克酒加3克干桂花或5颗去核红枣+10粒枸杞，密封冷藏浸泡3天，花香果香与酒香融合，颜色金黄诱人。

只要严格消毒、控温、耐心观察，之一次就能酿出媲美市售的甜润米酒。下次试试用紫米或黑糯米，颜色玫红，花青素满满，宴客更有面子。