三丝爆豆怎么做？把土豆、青椒、胡萝卜切成火柴梗粗细的丝，先炸后炒，调味只用盐、糖、米醋和花椒油，成品外酥里嫩、酸甜微麻，十分钟就能端上桌。

一、为什么叫“三丝爆豆”？

“三丝”指土豆、青椒、胡萝卜三种丝；“爆”是快速高温油炸；“豆”并非真豆子，而是炸得金黄酥脆的土豆丝形似黄豆。老济南人把这道菜当凉菜，夏天配啤酒，冬天卷春饼，口感层次丰富。

二、选料：三丝怎么切才合格？

• 土豆：选黄心、淀粉高的，切火柴梗粗细，泡水去淀粉，炸出来更酥。
• 青椒：用薄皮二荆条，去籽后切与土豆丝同长，保持脆绿。
• 胡萝卜：挑脆甜的本地小胡萝卜，切细一点，颜色更亮。

切好后分别用厨房纸吸干水分，避免下锅炸时溅油。

三、炸土豆丝：油温到底几度？

家庭灶火弱，建议分两遍炸：

1. 之一遍：160℃低温定型，筷子插入油里冒小泡即可，炸到土豆丝边缘微黄捞出。
2. 第二遍：190℃高温复炸，下锅后十秒立刻蓬松金黄，用漏勺轻压能听到“沙沙”脆响。

炸好后铺在厨房纸上吸油，冷却才会脆。

四、调味汁：只用四种料却层次十足

正宗比例：盐1克、绵白糖8克、米醋10毫升、花椒油3毫升。

为什么不用生抽？颜色会发黑；为什么用绵白糖？颗粒细，遇热即化，酸甜更平衡；花椒油最后淋，麻味不挥发。

五、快手炒制：三十秒锁住脆感

锅留底油，下青椒丝、胡萝卜丝大火翻炒十秒，倒入调味汁，立刻关火，利用余温翻匀，最后倒入炸好的土豆丝，用铲子轻轻抖散，让每一根都裹上酸甜汁。

六、常见翻车点自查

• 土豆丝发软：油温不够或没复炸。
• 青椒变黄：炒制时间过长，超过十五秒就会出水褪色。
• 味道寡淡：糖少了，酸甜比例失调。

七、进阶吃法：把凉菜变热菜

冬天可把炸好的土豆丝铺在盘底，青椒胡萝卜丝炒好后趁热盖在上面，上桌时再淋调味汁，保持酥脆。喜欢重口可加一勺蒜末与花椒油一起爆香，蒜香更提味。

八、热量与替代方案

一份三丝爆豆约含350大卡，主要来自油炸。减脂人群可把炸改为空气炸锅180℃15分钟中途翻面，口感略干但热量减半；胡萝卜丝可换成莴笋丝，碳水更低。

九、老济南人的私房口诀

“土豆丝要炸两次，青椒丝要快炒，糖醋汁要趁锅热，花椒油要最后浇。”记住这四句，味道不会跑偏。