爆炒香辣蟹怎么做？
选活蟹、拆件、过油、爆香底料、回锅翻炒、收汁提味，六步到位即可在家做出媲美大排档的香辣蟹。

一、选蟹：为什么一定要“活蹦乱跳”？

死蟹蛋白质迅速分解，腥味重且易滋生细菌。判断标准：
- 蟹眼突出、反应灵敏；
- 蟹脚有力，提起时挣扎明显；
- 壳色青灰有光泽，腹部洁白无黑斑。
**青蟹、梭子蟹、花蟹均可，500g左右肉质最饱满。**

二、预处理：拆蟹时怎样避免“碎壳带肉”？

1. 刷洗：流水下用硬毛刷清理蟹肚、蟹钳缝隙。
2. 去腮胃：掀开蟹盖，摘掉两侧海绵状蟹腮与三角形蟹胃。
3. 分件：蟹身对半切后再剁四块，钳子轻拍裂口方便入味。
4. 拍粉：表面薄薄裹一层干淀粉，锁住水分且炸后更酥。
**关键点：刀要快，案板垫湿布防滑，拆完立即下锅避免氧化。**

三、过油：油温到底多少才“外酥里嫩”？

家用小锅可分批操作：
- 油温升至180℃（木筷插入边缘冒细泡）。
- 蟹块下锅炸40秒，壳变红、边缘微卷即可捞出。
**目的：高温迅速凝固蛋白质，形成焦香外壳，后续翻炒不易散。**

四、底料：香辣灵魂只靠豆瓣酱？

复合香料才能层次丰富：
- 干辣椒段10g、花椒5g、八角1颗、香叶1片温水泡5分钟防焦。
- 姜蒜末各15g、洋葱末20g增甜。
- 郫县豆瓣酱15g+火锅底料20g炒出红油。
**顺序：冷油下香料小火煸香→加姜蒜洋葱中火炒透→豆瓣酱炒酥→火锅底料融化。**

五、回锅：怎样让蟹肉“辣透不柴”？

1. 底料炒香后倒入蟹块，转大火快速翻炒30秒。
2. 沿锅边淋10ml料酒、5ml生抽、3g糖提鲜。
3. 加50ml啤酒或高汤，盖盖焖1分钟让味道渗入。
4. 开盖收汁，撒青红椒块、芹菜段，淋少许花椒油增麻。
**技巧：全程锅气要足，翻动轻柔避免断钳；汁水收至粘稠裹匀即可。**

六、升级细节：如何让香辣蟹“更香更亮”？

- **二次泼油**：起锅前另烧热20ml花生油，加一把新鲜花椒、蒜末爆香，趁热淋在蟹上，香气瞬间爆发。
- **柠檬去腻**：摆盘时放两片柠檬，酸味中和油腻，拍照也更好看。
- **隔夜更入味**：吃不完的蟹冷藏后，第二天加宽粉或年糕回锅，秒变香辣蟹火锅。

七、常见翻车点自查表

• 蟹肉松散：炸制时间过长或翻炒过猛。
• 底料发苦：香料未泡直接高温炒焦。
• 颜色暗淡：豆瓣酱未炒出红油就加水。
• 腥味残留：未去蟹胃或未用料酒烹锅边。

八、懒人版替代方案

没有火锅底料？用老干妈+黄豆酱1:1替代，风味更酱香。
不想过油？用空气炸锅200℃烤8分钟，表皮微焦即可。
**注意：懒人版虽省事，但少了油炸的焦香，建议最后多补一勺葱油弥补。**

九、热量与搭配建议

一份500g香辣蟹约550大卡，相当于两碗米饭。解辣搭档：
- 冰镇酸梅汤：有机酸中和辣味，促进消化。
- 蒸南瓜：膳食纤维吸附油脂，缓解胃负担。
- 凉拌黄瓜：低温脆感与热辣蟹肉形成口感反差。

十、延伸吃法：蟹壳别浪费

将拆下的蟹盖与边角料加姜片、葱段熬20分钟，滤出高汤：
- 煮面：香辣蟹高汤面，加煎蛋和青菜。
- 煮粥：蟹黄融入米粒，撒胡椒粉暖胃。
- 冻冰块：高汤冰格冷冻，下次炒菜直接提鲜。