一、为什么很多人之一次做米酒会失败？

最常见的败因有三点：温度失控、器皿带油、酒曲过期。只要避开这三坑，成功率能提升到九成以上。

二、准备阶段：原料与工具清单

1. 原料

• 圆糯米：500g，支链淀粉高，出酒更甜。
• 甜酒曲：2g，超市或 *** 均可，注意生产日期。
• 凉白开：200ml，必须彻底放凉，避免杂菌。

2. 工具

• 带盖玻璃罐或陶瓷罐：提前用沸水烫洗并烘干。
• 温度计：监控发酵温度，误差不超过2℃。
• 长柄勺：确保无油无生水。

三、详细步骤：从蒸米到出酒

步骤1 浸泡糯米

糯米洗净后，用足量清水浸泡4～6小时，夏季可缩短至3小时。如何判断泡好？手指能轻松碾碎米粒即可。

步骤2 蒸米

笼布打湿后铺糯米，戳几个孔透气。水开后中火蒸25分钟，米粒晶莹、捏成团不散即熟。

步骤3 降温

把蒸好的米摊开，晾至35℃左右；没有温度计？手背感觉微温不烫即可。

步骤4 拌曲

酒曲碾成粉，分两次撒入温米中，边撒边用消毒勺翻拌，确保每粒米都均匀沾粉。

步骤5 装罐与打孔

压实米饭，中间戳一个到底的酒窝，方便观察出酒量。表面再撒少许余曲。

步骤6 发酵

盖紧盖子，放在28～30℃环境中。冬天可用酸奶机或泡沫箱加热水袋。48小时后酒窝出现清澈酒液，此时甜味最足；想要酒味重，可延长至72小时。

四、常见疑问解答

Q1 表面长白毛还能吃吗？

若白毛呈絮状且无杂色，是正常菌丝，撇去即可；出现绿、黑斑点立即丢弃。

Q2 能否用普通大米代替糯米？

可以，但甜度与香气会明显下降，建议糯米：大米=3:1混合。

Q3 发酵完成后如何保存？

连汁带米装入消毒瓶，密封后冷藏，可存15天；若想长期保存，可隔水加热至80℃杀酵母，再冷藏可达1个月。

五、进阶技巧：做出更香的米酒

1. 二次发酵：之一次出酒后，把酒液滤出，再添等量凉白开与5%糖，继续密封发酵3天，酒度可达12°。
2. 加桂花：装罐前撒一层干桂花，花香与酒香交融。
3. 控温曲线：前24小时保持30℃，后24小时降至25℃，甜感更突出。

六、米酒的三种家常吃法

1. 酒酿圆子：水开后下小圆子，浮起后加入米酒与枸杞，煮1分钟即可。

2. 蛋花酒酿：酒酿煮沸，淋入蛋液，顺时针搅成蛋花，早晚喝一碗暖宫。

3. 冰醉水果：西瓜丁、荔枝肉泡在冰米酒里，冷藏2小时，夏日解暑神器。

七、失败案例分析

案例：小李的米酒发酸。
原因排查：
- 蒸米后未彻底降温，超过40℃就拌曲，酵母被烫死，杂菌滋生。
- 玻璃罐曾装过咸菜，虽清洗仍有盐分残留。
解决方案：重新准备无油无盐器皿，温度严格控制在35℃以下，再次尝试成功。