乌龟汤怎么炖？把活龟处理干净后焯水去腥，再与猪骨、老鸡、火腿、枸杞、淮山、陈皮一起小火慢炖三小时，汤色乳白、胶质浓稠即可。

一、为什么乌龟汤要先焯水？

焯水不是多此一举，而是去腥锁鲜的关键一步。活龟宰杀后血液残留多，直接下锅会产生土腥味；沸水焯十秒能迅速让蛋白质凝固，血沫被逼出，后续汤底更清澈。若跳过此步，汤面会浮一层灰黑色杂质，口感大打折扣。

二、选龟：老龟VS嫩龟，差别在哪？

老龟（三年以上）甲壳坚硬、肉质紧实，胶原蛋白含量是嫩龟的三倍，炖后汤更浓稠；嫩龟（一年左右）肉质细嫩，适合清蒸或红烧。炖汤首选老龟，重量控制在800克至1.2千克之间，过大则肉质柴，过小则鲜味不足。

三、配料黄金比例：一味不能多，一味不能少

• 猪筒骨200克：提供骨髓油脂，增加汤体厚度
• 老母鸡半只：提鲜，与龟肉形成复合鲜味
• 金华火腿30克：咸香吊味，切忌超过50克，否则抢味
• 陈皮3克：解腻，年份越久越清香
• 枸杞10粒：最后十分钟放入，避免久煮发酸

四、火候三段式：武火、文火、关火焖

之一阶段武火十分钟：所有食材冷水下锅，大火煮沸逼出血沫，撇净后转入砂锅。第二阶段文火三小时：保持汤面微沸状态，锅盖留缝防溢，此时胶质缓慢析出。第三阶段关火焖30分钟：利用余温让味道融合，汤色从清亮转为乳白。

五、去腥进阶技巧：三洗三泡

之一次盐水搓洗：用5%浓度盐水刷洗龟壳与 *** ，杀菌去黏液。第二次葱姜料酒泡：切块后浸泡二十分钟，料酒与姜酚中和腥味。第三次冰水紧肉：焯水后立即过冰水，肉质收缩更易保持弹嫩。

六、常见翻车点：这些细节90%人忽略

1. 龟胆未剔除：胆囊破裂会导致整锅汤发苦，宰杀时务必完整取出
2. 中途加冷水：温差使蛋白质凝固，鲜味锁在肉里无法释放
3. 盐放太早：盐分使肉质变硬，最后五分钟调味即可
4. 用铁锅炖煮：铁离子与龟甲中的成分反应，汤色发暗

七、如何辨别炖到位？看这三点

一看汤面张力：用勺背轻推，汤面出现短暂褶皱说明胶质充足。二看龟肉状态：筷子轻戳可穿透，但肉块不碎烂。三看指甲测试：取一块龟裙边，对折后能迅速回弹即达标。

八、保存与复热：隔夜更香的秘密

炖好的汤滤去残渣，装入玻璃器皿冷藏，表面会形成天然胶质封层，隔绝空气可存三天。复热时隔水蒸而非直接煮沸，避免高温破坏胶原蛋白结构。若想长期保存，分装冷冻后每月煮沸一次，可存半年。

九、地域差异：广式与苏式的微妙不同

广式做法偏爱清补凉，加入红枣、玉竹、沙参，汤色清润；苏式则重用火腿与冬笋，追求咸鲜交融。若追求养生，可替换部分水为花雕酒，酒精挥发后留下酒香，促进血液循环。

十、禁忌人群：哪些人不宜多喝？

痛风急性期患者禁食，龟肉嘌呤含量高达150mg/100g；术后未排气者避免，高蛋白加重肠胃负担；孕妇需咨询中医师，部分药材如淮山可能 *** 子宫收缩。