扁粉菜怎么做？把红薯粉条、猪血、豆腐、青菜与高汤一起炖，酸辣鲜香，十分钟就能端锅。

选料：为什么粉条、猪血、豆腐缺一不可？

正宗扁粉菜讲究“三硬两软”：粉条筋道、猪血滑嫩、豆腐绵软，再辅以青菜解腻。粉条首选本地红薯粗粉，耐煮不糊；猪血当天现宰，颜色暗红、无蜂窝孔；豆腐用老豆腐，能吸饱汤汁不易碎。

预处理：粉条泡多久才恰到好处？

冷水泡四十分钟，水温低于二十度，粉条芯仍留一点硬度，下锅后刚好“内外同熟”。猪血切成两厘米方块，淡盐水浸泡十分钟去腥；豆腐切块后焯水三十秒，去掉豆腥同时定型。

高汤：清水能不能直接代替？

清水也能做，但猪骨高汤才是灵魂。猪棒骨焯水后与两片姜、一段葱小火炖一小时，汤色乳白即可。若赶时间，可用鸡架+干香菇二十分钟速成，鲜味不减。

爆香：蒜、辣椒、花椒谁先下锅？

顺序决定层次：
1. 冷锅下菜籽油，油温三成热放花椒十粒，微焦捞出；
2. 油温升至五成热，下蒜末与干辣椒段，蒜金黄立刻冲入高汤；
3. 此时汤色呈琥珀色，香气扑鼻。

炖煮：粉条、猪血、豆腐的入锅时间差

高汤沸腾后依次放入：
① 粉条：大火三分钟，让粉条先吸味；
② 猪血：转中火两分钟，保持嫩滑；
③ 豆腐：轻轻推散，小火两分钟；
④ 青菜：最后十秒断生即可。

调味：酸辣比例的黄金公式

以五百毫升高汤为例：
• 陈醋两勺（约三十毫升），酸味清爽；
• 辣椒油一勺半（约十五毫升），辣而不燥；
• 盐四分之三小勺（约三克），提鲜不压味；
• 白胡椒粉少许（约零点五克），暖胃增香。

出锅：最后三秒决定卖相

关火后淋半勺香油，撒香菜末与蒜苗花，红绿相间，食欲瞬间拉满。碗底先放粉条，再依次铺猪血、豆腐、青菜，浇汤时从中心注入，所有食材受热均匀。

常见翻车点：为什么粉条粘成一坨？

原因有三：
1. 粉条泡过头，失去韧性；
2. 高汤沸腾过猛，淀粉大量析出；
3. 炖煮时间过长，超过八分钟。
解决：粉条泡至指甲能掐断即可，全程保持中小火，时间控制在七分钟以内。

升级吃法：加料不加价的三种思路

• 酥肉版：现炸小酥肉最后放入，吸汤后外软内脆；
• 菌菇版：加入泡发好的木耳与金针菇，口感更丰富；
• 酸辣加强版：额外加野山椒水半勺，酸辣直冲味蕾。

保存：隔夜扁粉菜如何回锅不糊？

把粉条先挑出，其余食材带汤冷藏。次日加少量高汤煮开，粉条单独烫十秒再合并，口感接近现做。