干煸牛肉怎么做？先把牛肉切薄片，小火慢煸至微焦，再下辣椒、花椒、蒜末爆香，最后调入盐、糖、酱油翻匀即可。下面用家常视角拆解每一步，帮你避开“柴、腥、糊”三大坑。

一、选肉：为什么选牛霖或牛里脊？

自问：干煸需要长时间加热，选错部位会不会咬不动？ 自答：牛霖（后腿肉）纤维短、脂肪少，煸后干香不柴；牛里脊更嫩，但价格略高。买肉时让摊主逆纹切0.2厘米薄片，回家再改刀成2厘米宽条，省刀工。

二、预处理：去腥与锁水的双重保险

1. 流水冲血渍：薄片放漏篮，冷水冲2分钟，颜色由暗红转粉白即可。 2. 厨房纸吸干：每片肉双面按压，越干越能“炸”出焦边。 3. 极简腌料：1勺料酒+半勺生抽+3滴香油抓匀，静置8分钟，香油形成油膜，锁住水分。

三、火候：先“煸”后“炒”到底差在哪？

自问：煸和炒都是加热，为什么干煸必须小火？ 自答：煸是让肉片在少量油里缓慢脱水，温度控制在120℃左右，蛋白质慢慢凝固，美拉德反应更充分；炒则是大火快熟，水分来不及蒸发，香味不足。

四、香料：花椒、辣椒、蒜末的黄金比例

• 花椒：辣椒：蒜末=1:2:1.5 • 花椒选四川大红袍，麻而不苦；辣椒用二荆条增香、朝天椒提辣。 • 蒜末分两次放：之一次与辣椒同下，提香；起锅前再下一半，生蒜味冲鼻更开胃。

五、分步操作：厨房小白也能零失败

步骤1：冷油下锅，肉片平铺不重叠

锅烧热倒2瓷勺菜籽油，立刻倒入牛肉，用筷子逐片摊开，30秒后再翻动，避免粘锅。

步骤2：微焦边缘出现，推到锅边

肉片四周卷起、呈浅褐色时，把肉推到锅边，中间空出位置，下花椒、干辣椒段，保持小火炸香10秒。

步骤3：蒜末、豆豉、糖一起下锅

加1勺蒜末、半勺永川豆豉、1撮白糖，糖遇热油迅速焦化，裹住牛肉形成亮壳。

步骤4：沿锅边淋酱油，翻锅三次出锅

1勺生抽沿锅边淋入，高温激出酱香，快速翻匀，整个过程不超过5秒，避免酱油糊底。

六、常见问题急救包

Q：肉片粘锅怎么办？ A：锅温不够或肉片带水，立即关火，用铲子轻推，待锅温下降再开火。

Q：辣椒发黑发苦？ A：辣椒段提前用湿布擦去浮尘，油温过高时离火降温再下锅。

Q：成品颜色寡淡？ A：起锅前撒少许熟白芝麻，芝麻遇热油瞬间增香提亮。

七、升级吃法：把干煸牛肉变三道菜

1. 干煸牛肉夹馍：趁热夹入热烧饼，肉汁渗入面饼，比腊汁肉更带劲。 2. 干煸牛肉拌凉面：面条过冰水，加黄瓜丝、花生碎，浇两勺煸肉油，夏日绝杀。 3. 干煸牛肉炒饭：隔夜饭压松，先炒蛋再下饭，最后倒入牛肉碎，粒粒分明。

八、保存与复热：第二天依旧酥香

• 冷藏：彻底放凉后装密封盒，垫一张厨房纸吸潮，3天内吃完。 • 复热：平底锅不加油，小火烘2分钟，比微波炉更能恢复脆感。

九、营养小贴士：干煸≠高油

用油量仅为普通炒菜的1/3，煸出的牛油可倒出炒菜；牛肉高蛋白、辣椒促代谢，一顿吃100克肉片，热量约180大卡，减脂期也能偶尔解馋。