为什么家常肘子总是不够软糯？

**答：90%的人忽略了“预处理”和“火候”两个关键点。** 想要入口即化，必须先焯水去腥，再小火慢炖，最后用余温焖透。下面把每一步拆开讲，照着做，厨房小白也能一次成功。 ---

选材：前肘还是后肘？

- **前肘**筋多肉嫩，胶质丰富，适合红烧； - **后肘**瘦肉多，纤维粗，适合酱卤。 **家庭红烧首选前肘**，买时让摊主把骨头劈开，回家更容易入味。 ---

预处理：去腥三步走

1. **冷水浸泡**：肘子切块后泡2小时，中途换水两次，血水去得干净。 2. **焯水加料**：冷水下锅，放姜片、料酒、花椒，水开后撇沫再煮3分钟。 3. **冰水锁紧**：焯好立即过冰水，皮收缩后炖煮不易烂，口感更弹。 ---

家常红烧肘子完整流程

### 配料清单 - 前肘1只（约1.5kg） - 冰糖20g、生抽50ml、老抽15ml - 葱段、姜片、八角2颗、桂皮1段、香叶2片 - 啤酒500ml（去腻增香） ### 步骤拆解 **① 炒糖色** 锅里放少许油，**冰糖小火炒至琥珀色**，立刻下肘子翻滚，让每块肉都裹上亮晶晶的糖壳。这一步决定成品红亮与否。 **② 加料炖煮** 倒入啤酒和热水没过肉，加生抽、老抽、香料。大火煮沸后**转最小火盖盖炖90分钟**。 **关键点**：水一次加足，中途不揭盖，蒸汽循环才能软烂。 **③ 收汁提味** 炖好后捞出肘子，汤汁大火收浓，**边收边把汁往肉皮上淋**，颜色瞬间油亮。最后撒葱花，完成！ ---

高压锅版：30分钟速成

赶时间可以用高压锅： - 炒糖色步骤不变； - 所有材料倒进高压锅，上汽后**中火压25分钟**； - 泄压后再倒回炒锅收汁。 **注意**：高压锅水分蒸发少，液体量减至刚没过肉即可，否则味道寡淡。 ---

常见翻车点答疑

**Q：皮炖不烂像橡皮？** A：要么火太大，要么时间不够。**小火+足时**是王道，普通锅至少90分钟，老肘子延长至2小时。 **Q：味道发苦？** A：糖色炒过头。看到**浅棕色**就下肉，颜色越深苦味越重。 **Q：剩汤怎么办？** A：过滤后装盒冷冻，下次炖土豆、豆腐直接当高汤，**比味精鲜十倍**。 ---

进阶吃法：一肘两味

- **蒜泥红油肘花**：炖好的肘子趁热卷紧，冷藏定型后切片，淋蒜泥酱油辣油，Q弹不腻。 - **酸菜肘子火锅**：把肘子和原汤倒进砂锅，加泡酸菜、冻豆腐，冬天咕嘟咕嘟超治愈。 ---

保存与再加热

- **冷藏**：带汤装盒，3天内吃完。 - **冷冻**：分袋抽真空，可存1个月，吃时连袋水煮10分钟，口感几乎不变。 - **复热**：微波容易干，**建议蒸锅上汽后蒸8分钟**，皮依旧软糯。 照着这份流程走，下次家庭聚餐端出这盘红亮酥烂的家常肘子，筷子绝对停不下来。