大闸蟹水煮多久才熟？水开后保持中火再煮8~10分钟即可，3两以下8分钟，4两以上10分钟，关火后焖2分钟更入味。

为什么水煮比清蒸更受欢迎？

很多老饕偏爱水煮，原因有三：

• 受热均匀：沸水环绕蟹体，壳与肉同步升温，不会出现“壳熟肉生”。
• 去腥更彻底：水中加入姜片、料酒，腥味随蒸汽散去，蟹肉更甘甜。
• 操作容错高：时间稍过也不易老，新手更容易掌握。

选蟹：什么样的蟹才经得起水煮？

水煮对蟹的活度要求极高，死蟹蛋白质迅速分解，煮后肉质松散发柴。

1. 看活力：触碰蟹眼立刻回缩，翻过来能自己转正。
2. 掂重量：同规格选手感沉甸甸的，说明膏黄饱满。
3. 捏蟹腿：倒数第二节捏起来硬挺，软塌塌的可能是“空壳蟹”。

预处理：三步锁鲜去泥沙

蟹买回家先别急着下锅，做好这三步，煮后无腥味。

之一步：冰镇晕蟹
将活蟹放入冰水10分钟，低温让蟹进入休眠，减少挣扎断腿。

第二步：刷洗关节
用废旧牙刷蘸盐水，重点刷蟹钳绒毛、腹部脐盖，这里最容易藏污纳垢。

第三步：插片 ***
用一根竹签从蟹嘴处插入1厘米，轻轻搅动，排出体内杂质，煮后汤汁更清澈。

水煮核心步骤：水量、火候、计时一次讲透

水量多少才合适？

以完全浸没蟹身为基准，再多加两指高，防止沸腾后露出水面导致受热不均。

水里要加什么？

• 生姜5片：中和寒性，去腥提鲜。
• 料酒50ml：挥发带走胺类物质。
• 紫苏3片：增香解腻，传统江南做法。
• 花椒10粒：微麻口感激发蟹甜，可选。

下锅姿势有讲究

蟹肚朝上，蟹背朝下，防止沸腾时蟹黄流出；若锅小可分批煮，每批不超过4只，避免降温过多。

计时从什么时候开始？

水再次沸腾后开始计时，3两以下8分钟，3~4两9分钟，4两以上10分钟，关火后焖2分钟，利用余温让膏黄凝固。

如何判断是否熟透？

不用掰开看，观察三个信号即可：

1. 蟹壳变红：青壳转橙红，颜色均匀无青斑。
2. 蟹黄凝固：用筷子轻戳蟹脐，流出的是固体橘红色膏体。
3. 关节易断：轻轻一掰，蟹腿与身体连接处自然分离。

蘸料：极简派vs豪华派

极简派（突出本味）

镇江香醋+姜末+少许白糖，比例3:1:0.5，醋的酸度刚好激发蟹甜。

豪华派（层次丰富）

• 生抽15ml
• 陈醋10ml
• 白糖3g
• 姜末5g
• 芥末油2滴
• 现磨黑胡椒少许

所有调料混合后静置10分钟，让姜辣素充分释放。

常见翻车点及补救方案

蟹脚大量脱落？

原因：下锅前未冰镇，蟹受热剧烈挣扎。
补救：脱落的蟹脚单独煮3分钟，蘸料食用不影响风味。

蟹黄发苦？

原因：煮前未 *** ，内脏杂质污染。
预防：下次处理时务必插签 *** ，或剪掉蟹胃（蟹壳内白色小包）。

肉质松散？

原因：用了死蟹或煮过头。
判断：死蟹煮熟后壳内会残留黑色液体，活蟹则无。

吃不完如何保存？

熟蟹当日食用更佳，若需保存：

1. 自然冷却后装入保鲜盒，不拆绳，防止蟹肉水分流失。
2. 冷藏可存1天，食用前蒸5分钟回温。
3. 冷冻可存7天，解冻后拆肉做蟹粉豆腐，口感损失较小。

进阶玩法：水煮蟹的二次创作

剥出的蟹肉别浪费，试试这两道快手菜：

蟹肉蒸蛋：3个鸡蛋加1.5倍温水打匀，撒蟹肉蒸8分钟，出锅淋热油生抽。

蟹黄拌面：蟹黄蟹膏用猪油炒香，加生抽、糖、胡椒粉，拌入热面条，撒葱花。