来凤鱼到底“正宗”在哪里？

提起重庆江湖菜，**来凤鱼**一定榜上有名。可市面上打着“正宗”旗号的版本五花八门：有人加火锅底料，有人直接水煮，甚至有人用番茄酱调色。到底哪一款才算地道？一句话——**必须遵循璧山区来凤镇老馆子的原始工序**，尤其不能省掉“**两次过油**”与“**糍粑辣椒**”的灵魂步骤。

为什么来凤鱼要过油两次？

之一次过油：把码好味的鱼片在**七成热菜籽油**里快速滑散，**表面蛋白瞬间凝固**，锁住水分，保持嫩滑；
第二次过油：油温升到**八成**，鱼片下锅**三秒即起**，逼出多余水汽，让表皮微酥，后续才能挂住更多酱汁。
少了之一次，鱼肉易碎；少了第二次，味道浮在表面。这就是老饕一吃就能分辨“正宗”与否的关键。

正宗来凤鱼必备食材清单

• **草鱼或白鲢**：三斤左右，肉质厚且刺少。
• **菜籽油**：至少500ml，香味纯正。
• **糍粑辣椒**：干七星椒+贵州花溪辣椒按2:1比例，热水泡软后舂成粗茸。
• **郫县豆瓣**：一勺提色增香，但绝不能盖过辣椒本味。
• **姜蒜粒**：拇指大小，粗切才能爆出江湖气。
• **花椒**：汉源青花椒与红花椒各半，麻味层次更丰富。
• **啤酒**：代替料酒去腥，麦芽香还能软化肉质。

详细步骤拆解：从杀鱼到起锅只需20分钟

1. 预处理：去腥与定型

鱼头剁下熬汤，鱼身斜刀成**一指厚的瓦块**，鱼骨斩段。鱼片加盐、啤酒、白胡椒粉抓至发黏，再下红薯淀粉锁住水分，静置**八分钟**。

2. 两次过油：火候是灵魂

锅中菜籽油烧到**180℃**，筷子插入边缘冒小泡即可。鱼片分散下锅，**十秒**后用漏勺推散，表面变白立即捞出；油温升至**200℃**，复炸**三秒**，表皮微黄起壳，迅速沥油。

3. 炒料：糍粑辣椒的黄金三分钟

锅留底油，下姜蒜粒、花椒爆香，转小火放糍粑辣椒与豆瓣酱，**慢慢炒至油色红亮、辣椒微微发白**，香味冲鼻时沿锅边淋入一勺啤酒，瞬间蒸汽升腾，带走生涩味。

4. 合味：鱼片回锅只需颠勺

将过油鱼片倒入炒料中，**大火快速翻炒十秒**，让每块鱼均匀裹酱；调入盐、糖、少许生抽，最后撒一把生蒜末、淋一勺滚油，蒜香立起。

常见翻车点答疑

Q：为什么我的鱼片一炒就碎？
A：淀粉裹太厚或之一次油温不够，表面没定型就翻动。

Q：能否用花生油代替菜籽油？
A：可以但风味打折，菜籽油的**青气味**与辣椒融合后才是地道江湖味。

Q：糍粑辣椒能用料理机打碎吗？
A：机器打太细，炒制时易糊；**手工舂的粗粒**才能保持口感与香气。

老饕私藏升级技巧

1. 起锅前**撒少许香醋**，酸味不露头却解腻。
2. 花椒分两次放：炒料时放一半，起锅前再放一半，麻味**前冲后悬**。
3. 若喜欢更醇厚，可用**鱼头和猪骨熬的高汤**代替啤酒。

在家复刻的火候时间表

来凤鱼与水煮鱼的三大区别

1. **用油**：水煮鱼靠红油浸泡，来凤鱼靠两次过油形成焦香外壳。
2. **辣椒**：水煮鱼多用干辣椒节，来凤鱼必须用糍粑辣椒炒出酱感。
3. **口感**：水煮鱼追求滑嫩，来凤鱼讲究**外酥里嫩、酱味入骨**。