肥肠炒辣椒怎么做？答案是：先把生肥肠彻底清洗、焯水、卤熟，再与辣椒快火翻炒，才能保证脆嫩不腥。下面用自问自答的方式，拆解每一步细节，让你在家也能做出饭店级口感。

一、生肥肠还是熟肥肠？先弄清原料状态

生肥肠：市场买回的是生的，需要经历“洗—焯—卤”三步，耗时但风味足。
熟肥肠：超市真空包装的卤肥肠，回家直接切片即可，省时但味道单一。

自问：想追求更香更弹的口感？
自答：选生肥肠，自己卤制，可控咸淡与香料层次。

二、生肥肠预处理：去腥三步走

1. 深度清洗

• 把肥肠翻面，撕净内部多余肥油。
• 加2大勺面粉、1勺盐、半勺白醋，反复抓洗5分钟。
• 流水冲净，直至无黏液。

2. 焯水定型

• 冷水下锅，放3片姜、2段葱、1勺料酒。
• 水开后撇沫，再煮3分钟捞出，冲冷水。

3. 家常卤制

• 高压锅加水没过肥肠，放八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3个、生抽2勺、老抽半勺、冰糖5克。
• 上汽后压15分钟，自然泄压。

三、辣椒选择与处理：辣度、香气、颜色全兼顾

自问：怕太辣怎么办？
自答：用二荆条+甜椒组合，前者增香，后者调色减辣。

• 二荆条切滚刀块，甜椒切菱形片。
• 辣椒籽保留一半，香气更足。

四、炒制流程：火候与顺序决定成败

1. 备料

• 卤好肥肠斜刀切0.5厘米厚圈。
• 蒜片5克、姜丝3克、豆豉1小勺。
• 调味汁：生抽1勺、蚝油半勺、糖1克、白胡椒粉少许、清水1勺。

2. 快火爆香

• 锅烧热，倒2勺菜籽油，油温六成热下蒜姜豆豉，2秒爆香。

3. 先炒辣椒

• 倒入辣椒，大火翻炒30秒至表皮微皱。

4. 再入肥肠

• 下肥肠，淋入调味汁，旺火快炒40秒，让酱汁均匀裹附。
• 沿锅边烹半勺香醋，提香增亮。

五、关键细节问答

Q：为什么炒出来还是腥？
A：检查焯水是否彻底，卤制时间是否足够，炒制前是否沥干表面水分。

Q：肥肠不够脆？
A：卤制后立刻冰镇10分钟，再切片炒制，口感更弹。

Q：酱汁太咸？
A：卤肥肠本身带咸，调味汁里生抽减半，出锅前尝味再补盐。

六、升级技巧：让味道更立体

• 加半勺郫县豆瓣酱，炒出红油，复合香味。
• 起锅前撒少许花椒粉，麻味点睛。
• 用砂锅保温上桌，余温继续逼出油脂香气。

七、常见失败案例对照表

八、延伸吃法：剩菜的华丽转身

自问：炒多了怎么办？
自答：第二天加宽面、豆芽、韭菜，做成干锅肥肠面，香辣翻倍。

掌握以上步骤，肥肠炒辣椒就能在家轻松复刻。关键在预处理去腥、火候猛快、调味平衡，每一步都别偷懒，出锅那一刻，香辣扑鼻，肥肠弹牙，配米饭能吃三碗。