老式鸡蛋糕怎么做？ 全蛋打发、低温慢烤、精准配比是三大关键，只要掌握它们，厨房新手也能一次成功。 ---

原料准备：三样基础就够，比例才是灵魂

- **低筋面粉100 g**：过筛两次，防止结块 - **细砂糖80 g**：甜度可依口味减至70 g，但不能再少，否则影响打发 - **常温鸡蛋3个（约150 g）**：冷藏蛋需提前回温，否则打发慢、易消泡 可选升级： - 玉米油15 g：让口感更润，但油量超过20 g会明显消泡 - 香草精2滴：去蛋腥，不加也不影响结构 ---

工具清单：没有电动打蛋器也能做，但别省这两样

1. **8寸圆形模具**：内壁抹一层薄油再铺油纸，脱模零失败 2. **电动打蛋器**：手动打发至少15分钟，手臂会废 3. **烤箱温度计**：家用烤箱温差大，实测比旋钮刻度靠谱 ---

打发全蛋：老式鸡蛋糕蓬松的命脉

问：为什么我的全蛋总是打不发？ 答：温度与时间是关键。 步骤： - 打蛋盆隔40 ℃温水，高速打至体积膨大、颜色变浅，提起打蛋器画“8”字纹路10秒不消失 - **一次性倒入全部砂糖**，分次加糖会延长打发时间，反而容易消泡 - 转低速整理气泡30秒，让组织更细腻 ---

拌粉与入模：最怕的就是“消泡”二字

- 筛入面粉后，**用刮刀从底部翻起，像炒菜一样轻柔**，切忌画圈 - 若加油脂，先取少量面糊与其拌匀，再倒回主盆，可减少消泡 - 面糊倒入模具后轻震两下，震出大气泡，表面更平整 ---

烘烤参数：低温慢烤是老式鸡蛋糕不塌陷的保险

- **上下火150 ℃，35分钟**：先低温定型，再转170 ℃上色5分钟 - 若烤箱小，可在更底层放烤盘挡火，防止底火过旺导致底部凹陷 - 出炉后立刻从20 cm高处摔模一次，震出内部热气，再倒扣晾凉 ---

老式鸡蛋糕为什么塌陷？常见雷区逐条拆解

1. **打发不足**：全蛋未打至“8”字稳定，烤后支撑力差 2. **烤箱未预热**：冷炉启动会让面糊在升温阶段就消泡 3. **开炉过早**：25分钟前切勿开门，温度骤降直接塌腰 4. **模具过大**：8寸配方用10寸模具，面糊太薄无法爬高 5. **糖量过少**：糖不仅是甜味剂，更是蛋白稳定剂，减糖超过20%易塌陷 ---

进阶技巧：让口感更复古的三招

- **蜂蜜替换10 g糖**：增添怀旧焦糖香，但需同步减少5 g面粉平衡湿度 - **底部垫烤纸**：出炉后无需脱模刀，一提就起，边缘更整齐 - **隔夜回油**：密封室温放一晚，蛋香更浓，口感更绵密 ---

保存与复热：三天不硬的秘诀

- 完全冷却后装进保鲜袋，**排出空气再扎紧**，常温可存3天 - 第二天略干，表面喷少量水雾，微波中火10秒，立刻恢复柔软 ---

常见问答速查表

问：没有低筋面粉怎么办？ 答：用中筋面粉90 g+玉米淀粉10 g混合，筋度降低，口感接近。 问：可以减糖吗？ 答：减糖超过20%需加2 g泡打粉弥补支撑力，但风味会变。 问：为什么表面开裂？ 答：上火过高或面糊装太满，下次调低10 ℃或倒七分满即可。