凉粉鱼鱼，这道源自川北、风靡西南的夏日小吃，以形似小鱼、入口滑溜而得名。很多人之一次听到名字都会疑惑：凉粉鱼鱼怎么做？其实它并非真的鱼肉，而是用豌豆淀粉或绿豆淀粉“漏”成的小面鱼儿，再浇上酸辣红油、蒜香酱汁，一碗下肚暑气全消。下面用自问自答的方式，把凉粉鱼鱼的做法大全一次讲透。

一、原料准备：淀粉选哪种？配料怎么配？

Q：做凉粉鱼鱼用什么淀粉更好？
A：豌豆淀粉>绿豆淀粉>红薯淀粉。豌豆淀粉筋度高、透明度好，鱼鱼不易断；红薯淀粉口感偏软，适合喜欢绵糯的人。

必备清单

• 豌豆淀粉 100 g
• 清水 600 ml（比例1:6）
• 盐 2 g（增加筋性）
• 工具：漏勺（孔径3 mm）、冰水盆

可选配料

• 红油辣子 2 大勺
• 蒜泥 1 大勺
• 生抽 1 大勺、香醋 2 大勺
• 花椒粉、熟芝麻、葱花、香菜末

二、核心步骤：如何把淀粉“漏”成小鱼？

1. 调浆：为什么一定要先调冷水浆？

把淀粉与200 ml冷水混合，搅拌至无颗粒。**冷水预调可避免直接冲热水结块**，这是鱼鱼光滑的之一步。

2. 煮糊：如何判断糊化“临界点”？

剩余400 ml水烧开转小火，**缓慢倒入淀粉浆并不断搅拌**。当液体由白色变半透明、能挂勺时立即离火，**迟三秒就会过稠，鱼鱼变粗短**。

3. 漏鱼：水温多少才成型？

提前准备一盆冰水（0-4℃）。将煮好的淀粉糊倒入漏勺，**距离水面20 cm高度轻敲勺背**，细条遇冷瞬间定型，**动作要快，一气呵成**。

三、调味灵魂：酸辣、蒜香、麻酱三种经典味型

1. 酸辣红油版

碗中依次放蒜泥、生抽、香醋、少许糖、盐，冲入热红油激香，最后撒花椒粉。**比例口诀：醋比酱油多一倍，红油覆盖表面为佳**。

2. 蒜香麻酱版

芝麻酱用温开水澥开，加入蒜泥、香油、少许蚝油。**关键：澥麻酱时水要少量多次，避免油水分离**。

3. 清爽芥末版

适合不吃辣人群。生抽+芥末油+柠檬汁+少许蜂蜜，**芥末后放，避免挥发呛鼻**。

四、进阶技巧：如何让鱼鱼更筋道、久泡不烂？

加碱法**：在淀粉浆中加入0.5 g食用碱，**鱼鱼弹性翻倍，但颜色微黄**。
二次回锅**：漏好的鱼鱼在沸水中焯3秒，**表面更紧致，冷藏后也不发硬**。
冰水替换**：每漏完一锅换一次冰水，**防止余温把鱼鱼泡软**。