酸菜扣肉怎么做？把五花肉先炸后蒸，再与酸菜层层码放，二次蒸透即可。下面用家常思路拆解每一步，让你一看就能动手。

一、选肉与处理：为什么选五花而不是后腿？

五花肥瘦相间，炸后皮层起泡，蒸完入口即化；后腿瘦肉多，蒸久易柴。
处理三步：

• 整块冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇沫再煮15分钟定型。
• 捞出趁热用叉子在猪皮面扎孔，越密越起泡。
• 抹一层白醋，再撒少许盐，静置10分钟让皮层收紧。

二、炸皮与上色：油温到底多少才安全？

家庭炉灶火力弱，**六成热（160℃）下锅**，猪皮朝下，盖锅盖防溅。
炸到猪皮金黄起泡即可，约3分钟；捞出立刻泡冰水，皮层皱起虎皮纹。
上色技巧：用厨房纸吸干表面水分，再刷一层老抽，颜色更均匀。

三、酸菜处理：直接炒还是先泡水？

市售酸菜盐分高，**先清水漂洗两遍**，挤干水分后切碎。
增香两步：

1. 干锅不放油，下酸菜中小火炒干水分，去掉生涩味。
2. 加蒜末、豆豉、少许糖提鲜，炒到酸菜微黄盛出。

四、码碗与调味：先肉还是先菜？

传统做法肉皮朝下贴碗底，这样倒扣时虎皮纹朝上更美观。
层次顺序：

• 底层：五花肉片，每片厚约0.5厘米，铺满碗底。
• 中层：炒好的酸菜，压紧。
• 顶层：剩余肉片，淋两勺蒸肉酱汁（生抽+老抽+蚝油+糖）。

五、蒸制时间：大火还是小火？

蒸锅水开后中火蒸90分钟，家庭灶火力小可延长至2小时。
防进水技巧：碗口包耐高温保鲜膜，或倒扣一个盘子。
蒸好后关火焖10分钟再开盖，肉质更酥。

六、倒扣与收汁：怎样不碎不散？

取出蒸碗，倒掉多余汤汁备用；用比碗口大的盘子快速翻转，轻敲碗底即可脱模。
收汁 *** ：倒出的汤汁回锅，勾薄芡淋在表面，色泽油亮。

七、常见问题快问快答

Q：没有油炸条件怎么办？
A：可用空气炸锅200℃烤皮15分钟，中途翻面，效果接近油炸。

Q：酸菜太酸如何中和？
A：炒制时加半勺白糖或一小块冰糖，酸味柔和不刺喉。

Q：能否一次做两碗冷冻？
A：蒸好后彻底冷却，连碗包保鲜膜冷冻，吃时直接蒸40分钟即可。

八、风味升级小彩蛋

• 加梅干菜：酸菜与梅干菜按2:1混合，层次更复杂。
• 添腐乳：调汁时压碎半块玫瑰腐乳，色泽红润带酒香。
• 换容器：用砂锅代替瓷碗蒸，保温性好，上桌还能咕嘟冒泡。

九、上桌搭配建议

酸菜扣肉油脂丰腴，搭配白灼菜心或清炒芥蓝解腻；主食选荷叶夹或蒸米饭，吸饱汤汁更满足。