连汤肉片到底属于哪一类菜？

它既不是纯粹的汤菜，也不是干炒的肉片，而是介于**汤菜与烩菜之间**的“半汤菜”。汤汁清亮却带微微勾芡，肉片滑嫩又带嚼劲，配菜丰富，一碗下去既解馋又管饱。

选肉：里脊还是梅花？

问：为什么饭店的连汤肉片入口即化？ 答：90%的师傅选**猪里脊**，因为筋膜少、纤维细；若想更香，可用**梅花肉**，脂肪纹理均匀，久煮不柴。

• 里脊处理：逆纹切薄片，厚度≈2毫米，太厚不入味，太薄易碎。
• 梅花肉处理：冷冻20分钟再切，刀口更整齐。

腌肉：三步锁鲜法

1. **去腥**：清水+料酒+姜片泡10分钟，逼出血水。 2. **上浆**：盐1克→抓黏→蛋清半个→红薯淀粉1勺→油1勺，顺序不能乱，否则脱浆。 3. **静置**：封保鲜膜冷藏15分钟，让淀粉充分“吃”进肉里。

配菜：三色原则

经典配色： - **绿**：小青菜/豌豆尖，出锅前30秒放，保脆。 - **白**：水发木耳或金针菇，吸汤汁。 - **红**：西红柿或胡萝卜，提鲜又增甜。

汤底：高汤or清水？

问：家里没高汤怎么办？ 答：清水+1块浓汤宝+1片香叶+半勺白胡椒，煮5分钟即成“速成高汤”，比纯开水香10倍。

火候：三开三落

1. **之一开**：汤底烧到**锅底冒小泡**（约85℃），下肉片，筷子快速划散，**全程小火**，肉片定型。 2. **第二开**：肉片浮起后撇去浮沫，转中火，倒入配菜。 3. **第三开**：汤汁沸腾后勾**玻璃芡**（淀粉：水=1:3），顺时针淋一圈，**汤面刚起稠**立刻关火。

勾芡：薄芡vs浓芡

连汤肉片讲究**“喝汤不见芡”**，淀粉量宁少勿多。测试 *** ：勺子背沾汤，能挂住一层**半透明膜**即可。

调味：黄金比例

基础版：盐2克+白胡椒1克+鸡精1克+香油3滴。 升级版：起锅前撒**炸蒜粒**（蒜末冷油下锅，小火炸至金黄），香味瞬间飙升。

常见翻车点

1. **肉片老**：直接沸水下锅，蛋白质瞬间收缩。 2. **汤浑浊**：淀粉直接倒锅里，结成疙瘩。 3. **配菜黄**：青菜煮太久，叶绿素流失。

进阶技巧：酸辣/胡辣双版本

- **酸辣版**：起锅前加2勺陈醋+1勺辣椒油，山西风味。 - **胡辣版**：汤底加1勺胡辣粉+半勺花椒油，河南口味。

剩汤再利用

第二天煮把挂面，倒入剩汤，撒葱花，秒变**连汤肉片面**，一滴不浪费。