白斩鸡怎么做？选鸡、烫鸡、冰镇、调蘸料四步到位，皮爽肉嫩，原汁原味。

一、选鸡：决定口感的之一步

问：为什么外面饭店的白斩鸡比家里香？
答：关键在于鸡的品种与新鲜度。

• 品种：三黄鸡、清远鸡、文昌鸡皆可，体重控制在1.2~1.5公斤，过大肉质老，过小风味淡。
• 新鲜：现杀现用，鸡皮紧绷、鸡眼清澈、鸡脚鳞片有光泽。
• 处理：剪掉鸡爪指甲，掏净内脏，**腹腔残留血块务必洗净**，否则煮后发黑。

二、烫鸡：皮脆肉嫩的核心技巧

问：怎样让鸡皮呈现“玻璃皮”效果？
答：用沸水三提三浸，再小火浸煮。

1. 锅中水宽，加姜片、葱结、料酒，烧至90℃左右（锅底冒小泡）。
2. 手提鸡脖，**将鸡身下锅10秒→提起5秒**，重复三次，让鸡皮均匀收紧。
3. 调最小火，**整鸡完全浸入水中**，保持水似开非开状态，**计时18~20分钟**。
4. 用竹签刺鸡腿最厚处，**流出清澈汁水即熟**，带血则需再浸2分钟。

三、冰镇：锁住汁水的秘密

问：冰镇会不会让鸡肉变柴？
答：恰恰相反，**骤冷让鸡皮收缩，肉质更弹**。

• 提前准备**冰水+冰块+少许盐**，盐可加速降温。
• 鸡捞出后**立即冰镇8分钟**，期间可翻动一次，确保内外均匀冷却。
• 取出后**倒挂沥水10分钟**，让腹腔水流尽，避免切盘时稀释蘸料。

四、斩件：刀工决定卖相

问：为什么自己切的鸡总是碎？
答：刀、温度、顺序三步错一不可。

1. 刀：用**文武刀或桑刀**，刀刃薄而锋利，先蘸热水再切，防粘皮。
2. 顺序：**先卸鸡翅→鸡胸→鸡腿**，最后切鸡背，保证每块带皮。
3. 摆盘：传统广式摆成**“凤凰展翅”**，鸡胸居中，鸡翅外展，鸡腿分列两侧。

五、蘸料：南北差异大公开

问：白斩鸡一定要蘸姜葱蓉吗？
答：并非唯一，**三种经典蘸料**任你选。

• 广式姜葱蓉：老姜磨蓉与葱白碎按2:1，淋热油，加盐调味。
• 沪上酱油膏：蒸鱼豉油加冰糖、桂皮、八角小火熬稠，滴少许麻油。
• 川味红油汁：蒜泥、红油、花椒粉、白糖、香醋调和，辣麻分明。

六、常见翻车点与急救方案

问：鸡皮发黑、肉柴、味腥怎么办？

七、进阶玩法：让白斩鸡更出彩

问：如何让家常白斩鸡拥有饭店级香气？

• 香料水：烫鸡的水里加**干沙姜、草果、黄栀子**，栀子可提亮鸡皮。
• 鸡油淋面：将鸡腹腔脂肪撕下，炼出鸡油，趁热刷在斩好的鸡块上，**皮亮味香**。
• 二次回温：冰镇后的鸡在食用前**用80℃热水淋10秒**，恢复温度又不老。

八、保存与再利用

问：剩鸡如何保存不腥？

1. 整鸡不斩，**用保鲜膜紧贴鸡皮包裹**，冷藏可存2天。
2. 剩鸡拆丝，**加黄瓜丝、芝麻酱**做成鸡丝凉面。
3. 鸡骨别丢，**与玉米、胡萝卜同煲1小时**，就是清甜鸡汤。