为什么选小白菜做纯素馅？

小白菜纤维细、水分足、自带清甜，**焯水后仍保持翠绿**，既不会“出水塌馅”，又能带来清爽口感。相比大白菜，它少了辛辣味，更适合纯素调味。

食材清单：一份够包40个饺子

• 小白菜 500g（约3大棵）
• 干香菇 8朵（提前冷水泡发）
• 老豆腐 150g（北豆腐，压干水分）
• 胡萝卜 80g（擦细丝）
• 炒香的芝麻 1大勺
• 生姜末 5g
• 生抽 15ml、盐 3g、糖 2g、香油 10ml、花椒油 3ml

关键步骤拆解

1. 小白菜到底要不要挤水？

**必须挤，但不能过度**。焯水后的小白菜先过冷水降温，再双手轻压去水，**保留约20%湿度**，这样馅心才不会干柴。

2. 豆腐怎样才不“渣”？

把压干水分的北豆腐**用手搓碎后干锅小火炒3分钟**，让豆腥味挥发、质地更紧实，**吸味能力瞬间翻倍**。

3. 香菇水别倒掉

泡发香菇的清水过滤后**分次打入馅中**，每100g馅料加10ml，既提鲜又锁汁。

调味顺序：先油后盐不出汤

1. 将炒香的芝麻、生姜末、香油、花椒油先与蔬菜拌匀，**形成油膜**。
2. 最后放盐和生抽，**减少渗透时间**，静置5分钟即可包制。

口感升级小技巧

加一把烤紫菜碎：紫菜烤脆后捏碎拌入，带来淡淡海味，弥补无肉的“鲜”。

胡萝卜丝先炒软：用少量油炒到半透明，甜味释放，避免生硬。

常见问题答疑

Q：素馅容易散开怎么办？

A：在拌馅最后加入**1小勺藕粉或土豆淀粉**，轻轻抓匀，馅料立刻抱团。

Q：可以冷冻吗？

A：调好的馅料**装入密封袋压扁冷冻**，使用时无需解冻，直接包制，口感几乎无差。

包制与煮制要点

• 饺子皮边缘抹一圈清水，**素馅黏性低**，封口更牢。
• 水沸后下饺子，**点三次凉水**，每次约50ml，让皮筋道、馅熟透。
• 出锅前淋少许冷水，**饺子皮瞬间收紧**，不易破。

剩余馅料再利用

把剩下的纯素小白菜馅**压成小饼，少油煎至两面金黄**，外脆里嫩，秒变早餐素饼；或拌入煮熟的荞麦面，**淋芝麻酱**，又是一道快手凉面。