龙须酥到底是什么？

龙须酥，又叫“龙须糖”“银丝糖”，是起源于北宋的一道传统宫廷点心。它以麦芽糖为骨架，裹入花生、芝麻、椰蓉等馅料，**丝细如发、入口即化**，因此得名“龙须”。

做龙须酥需要哪些原料？

• 麦芽糖：200 g，拉丝的核心材料，需选颜色金黄、无杂质的纯麦芽糖。
• 白砂糖：50 g，帮助糖浆结晶，口感更酥。
• 水：30 ml，调节糖浆浓稠度。
• 熟花生碎：80 g，提供坚果香。
• 熟芝麻：30 g，增香提味。
• 熟糯米粉：适量，防粘用，需提前炒至微黄。

麦芽糖熬到什么状态最合适？

把麦芽糖、白砂糖和水倒入厚底小锅，**小火慢熬至118 ℃左右**，用筷子蘸糖浆滴入冷水，能立刻凝固且轻咬有脆感即可。温度过高会发苦，过低则拉不出丝。

糖浆冷却与折叠的关键技巧

熬好的糖浆倒在刷了薄油的案板上，待表面不烫手、内部仍柔软时，用刮刀反复折叠拉伸，**每次折叠都要撒少量熟糯米粉**，防止粘连。折叠十次左右，糖浆会逐渐变成银白色，质地也变得柔韧。

如何拉出“龙须”般细如发丝的糖丝？

将折叠好的糖团套在抹了糯米粉的两根木棍上，**双手一拉一合，再套回木棍**，重复数十次。随着空气进入，糖体逐渐膨胀，**丝越来越细，直至肉眼几乎看不见**。此时糖丝轻触即断，才算成功。

馅料怎么配比才香而不腻？

把熟花生碎、熟芝麻与少量椰蓉混合，**按3:1:0.5的比例**拌匀。若想更清爽，可加少许柠檬皮屑；喜欢奶香，可混入奶粉。馅料需保持干燥，否则会影响糖丝酥脆。

包馅与成型的正确姿势

1. 将拉好的糖丝平铺在撒粉的案板上，轻轻压成薄片。
2. 把馅料均匀铺在糖片中央，**留出边缘约2 cm**。
3. 像卷寿司一样，从一侧慢慢卷起，边卷边轻压，使糖丝层层包裹馅料。
4. 卷好后快速切成小段，**每段约3 cm**，断面可见清晰的千层糖丝。

为什么我的龙须酥会粘牙？

原因通常有三：

• 糖浆熬得不够118 ℃，水分过多。
• 折叠次数不足，糖体未充分充气。
• 环境湿度过高，糖丝吸潮。解决 *** 是**在干燥通风处操作**，并尽快密封保存。

如何保存才能保持酥脆？

做好的龙须酥**必须完全冷却后再装盒**，每层之间垫食品级糯米纸，密封后放阴凉干燥处，可保存3–5天。若想延长，可冷冻保存，食用前回温即可恢复酥脆。

家庭版简化方案

没有温度计？可把糖浆滴在冷水中，**用手能捏成软球即可**。没有木棍？用两根筷子也能拉，只是速度要慢，防止糖体过快冷却。

进阶创意口味

• 抹茶龙须酥：在馅料中加入5 g抹茶粉，清香微苦。
• 玫瑰龙须酥：用玫瑰花瓣碎替换椰蓉，糖丝中透出淡淡花香。
• 巧克力龙须酥：将部分花生碎换成可可豆碎，甜而不腻。

常见失败点排查表

最后的私房小贴士

冬天做龙须酥最容易成功，室温低糖体不易回软；夏天可提前把案板放冰箱冷藏半小时，**低温环境是拉丝的关键**。如果一次吃不完，把剩余糖丝直接掰碎撒在冰淇淋上，**秒变网红甜品**。