鱼在餐桌上出现频率高，却总有人抱怨“一炖就碎”“腥味重”。到底家常鱼怎么做好吃？答案：先选对鱼、去腥彻底、火候分段、收汁亮油。

一、选鱼：决定口感的之一步

不是所有鱼都适合家常做法。下面给出三种最稳妥的选择，并附上各自特点。

• 草鱼：肉厚刺少，价格亲民，适合红烧、水煮。
• 鲈鱼：腥味轻，蒸八分钟就能熟，新手零失败。
• 鲫鱼：汤鲜味浓，煎后炖奶白汤，孩子补钙首选。

二、去腥三板斧：90%的人漏掉第3步

腥味处理不干净，后面放再多酱料也压不住。自问：为什么洗了五六遍还是腥？答：血水、黏膜、黑膜没去掉。

1. 剪腮去牙：腮根部藏血块，剪刀贴骨剪掉；鱼喉里的牙齿抠掉。
2. 刮黑膜：腹腔两侧有一层薄膜，用刀背轻刮，流水冲净。
3. 盐水+料酒冰浴：一盆清水加两勺盐、三勺料酒，放鱼浸泡10分钟，低温收缩肉质，逼出血水。

三、三种家常做法：蒸、红烧、奶汤

1. 清蒸鲈鱼——8分钟嫩到弹牙

材料：鲈鱼一条、姜片、葱丝、蒸鱼豉油、热油。

步骤：

1. 鱼身两面划三刀，塞姜片，盘底垫葱段架空。
2. 水开后上锅，大火8分钟，关火焖2分钟。
3. 倒掉蒸鱼水，撒葱丝，淋热油激香，再沿盘边倒蒸鱼豉油。

关键点：蒸鱼水务必倒掉，腥味全在里面。

2. 红烧草鱼——酱香浓郁不破皮

材料：草鱼块、豆瓣酱、生抽、老抽、糖、啤酒。

步骤：

1. 鱼块用厨房纸吸干水分，拍薄淀粉。
2. 热锅冷油，油温六成热下鱼，单面煎2分钟定型再翻面。
3. 下姜蒜爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入一罐啤酒没过鱼。
4. 调味：两勺生抽、半勺老抽、一小勺糖，中小火炖10分钟。
5. 收汁前大火，淋锅边醋增香，撒葱花出锅。

关键点：煎鱼前拍淀粉，防粘锅；啤酒代替水，去腥提鲜。

3. 奶白鲫鱼汤——无油也香浓

材料：鲫鱼、姜片、开水、白胡椒粉。

步骤：

1. 鲫鱼擦干，锅里不放油，小火两面干煎至微黄。
2. 冲入滚烫开水，瞬间汤色变白。
3. 转中火炖8分钟，汤色浓白后加豆腐再煮3分钟。
4. 关火前撒盐、白胡椒粉，放香菜提味。

关键点：煎后一定用开水，冷水汤不白；盐最后放，鱼肉不柴。

四、火候分段口诀：先大火后小火再大火

很多菜谱只写“炖10分钟”，结果不是碎就是老。正确节奏：

• 初段大火：锁住表层，定型不破。
• 中段小火：让味道渗进去，肉质缓慢收紧。
• 末段大火：收汁亮油，颜色红亮。

五、家庭常备去腥增香组合

不想每次都翻调料柜？备齐下面四样，家常鱼味道稳赢。

1. 生姜+葱段：基础去腥，蒸、煎、炖都适用。
2. 料酒+白胡椒粉：腌制或焯水时放，去腥提鲜。
3. 豆瓣酱+黄豆酱：红烧时叠加酱香，颜色更亮。
4. 啤酒或花雕：代替清水，自带麦芽香。

六、剩鱼二次变身：不浪费的妙招

鱼一顿吃不完，回锅加热更柴怎么办？

• 拆肉煮粥：鱼肉拆碎，与大米同煮，出锅前撒芹菜末。
• 拌馅做饼：鱼肉剁细，加韭菜、鸡蛋、面粉搅成糊，煎成小饼。
• 做鱼汤面：鱼骨熬汤，下面条，放几片青菜，早餐十分钟搞定。

七、常见翻车点自查表

把以上步骤按顺序走一遍，家常鱼想不好吃都难。今晚就挑一条草鱼，试试红烧版本，米饭记得多煮两碗。