为什么选“家常”而非“饭店”版？

很多人担心在家做不出饭店那种红亮酥烂的效果，其实**家常烧鸡更注重“入味”与“省时”**。只要掌握三步：腌制、上色、小火慢炖，厨房小白也能一次成功。

选鸡：三黄鸡还是土鸡？

自问：三黄鸡和土鸡哪个更适合家常烧？
自答：三黄鸡**皮薄肉嫩、易熟**，炖煮40分钟即可脱骨；土鸡香味浓却需要90分钟以上，**时间紧选三黄鸡，想喝汤选土鸡**。重量控制在2斤半以内，锅好放、味易透。

腌料黄金比例：10克盐+5克糖+15毫升生抽

腌之前用牙签在鸡胸、鸡腿**密集扎孔**，帮助味道渗透。把鸡放进保鲜袋，加入：
• 10克盐（底味）
• 5克糖（提鲜）
• 15毫升生抽（上色）
• 3片姜+1根葱（去腥）
**冷藏腌制2小时**，中途翻面一次，让颜色均匀。

上色秘诀：先煎后糖色

传统做法直接油炸，家庭操作易溅油。改用“**少油煎皮**”：
1. 平底锅放10毫升油，鸡皮朝下小火煎3分钟，**逼出鸡油**；
2. 另起锅放20克冰糖+20毫升水，炒到**枣红色大泡**；
3. 迅速把鸡放入糖色锅，**用勺子不断淋糖色**，30秒就能呈现饭店级红亮。

香料包：八角1颗足矣

家常味忌“药味重”。只需：
• 八角1颗
• 桂皮1小段
• 香叶1片
• 干辣椒2根（可选）
用茶包装好，炖煮完直接取出，**防止过浓发苦**。

炖煮：水开下锅还是冷水？

自问：到底哪种 *** 更嫩？
自答：水开后下锅，**瞬间锁住表层蛋白**，鸡肉不易柴；水量没过鸡身一半即可，**中途加热水别加冷水**，避免骤缩。小火保持“**菊花沸**”（水面微动），40分钟后筷子能轻松插入鸡腿最厚处即熟。

收汁：留多少汤才香？

炖好后把鸡捞出，汤汁大火收至**原来1/3**，颜色呈**挂勺状**。此时把鸡放回锅中，**用勺不断淋汁3分钟**，让表皮二次上色，味道更浓。

切块不碎：先晾再切

刚出锅的鸡太软易散，**室温晾10分钟**让肉纤维回缩。先卸下两腿两翅，再横切鸡胸，**刀口要快、一刀到底**，摆盘完整又美观。

常见问题快问快答

Q：没有冰糖能用白糖吗？
A：可以，但冰糖**亮度更高、甜味柔和**。

Q：鸡皮不脆怎么办？
A：收汁阶段把鸡放在最上层，**让蒸汽带走水分**，皮自然回脆。

Q：剩汤还能做什么？
A：过滤后冷冻成**高汤块**，下次烧豆腐、炖白菜直接放两块，秒变鸡香小炖锅。

懒人版电压力锅做法

1. 腌鸡步骤不变；
2. 糖色可用**老抽10毫升+糖5克**代替；
3. 所有材料进锅，**选择“肉类/鸡”模式**，上汽后25分钟；
4. 排气后把鸡取出，汤汁倒回炒锅收浓即可。
**省时50%，味道依旧在线**。

进阶风味：酱香/麻辣/果香

• **酱香版**：腌料加15克黄豆酱，收汁前再补5毫升老抽，颜色深、酱味浓。
• **麻辣版**：干辣椒增至10根，加1克花椒，最后撒熟芝麻。
• **果香版**：在糖色阶段加入**橙子皮1块**，清香解腻，适合夏天。

保存与复热

整鸡冷藏可放3天，**带汁保存更嫩**。吃前连汁蒸10分钟，口感接近现做。若需长期存放，**切块后真空冷冻**，90天内风味不减。