香辣排骨怎么做？ 把排骨焯水后，用郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜末爆香，再回锅加料酒、生抽、糖、少许醋，小火焖透，最后大火收汁，撒芝麻即可。

选料：排骨部位与新鲜度决定成败

- **首选肋排**：肉质细嫩、骨小肉多，炸后外酥里嫩。 - **看颜色**：鲜红有光泽、按压回弹快，才是当天鲜肉。 - **闻气味**：略带淡淡血腥味无酸味，冷冻味重的直接放弃。

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预处理：去腥锁汁三步走

1. 浸泡出血水

排骨切小段，冷水浸泡30分钟，中途换水两次，**直到水色清澈**。

2. 焯水加料

冷水下锅，放两片姜、一撮花椒、一勺料酒，**水开后撇净浮沫**，再煮两分钟捞出沥干。

3. 干身防溅油

用厨房纸把排骨表面水分彻底吸干，**避免下锅炸时油爆**。

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腌味：十分钟快速入味法

- **基础腌料**：生抽1勺、蚝油半勺、白胡椒粉少许、料酒1勺、玉米淀粉1小勺。 - **抓拌手法**：顺时针抓2分钟，直到**表面起黏**，静置10分钟即可。 - **加分技巧**：加半勺郫县豆瓣酱提前腌，**香辣味更透骨**。

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过油：外酥里嫩的关键温度

- **油温测试**：筷子插入油中，**周围冒密集小泡**即为六成热（约160℃）。 - **炸制时间**：排骨下锅后**炸90秒定型**，捞出升高油温至180℃，再复炸30秒。 - **控油要点**：捞出后立刻放厨房纸上，**吸走多余油脂**，口感更清爽。

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爆香：香辣底味的灵魂组合

- **必备香料**：干辣椒段15根、花椒1小把、蒜末3瓣、姜末少许、郫县豆瓣酱1大勺。 - **火候控制**：小火慢炒，**辣椒呈棕红且蒜香扑鼻**时迅速下排骨。 - **增香秘诀**：加半勺豆豉和1小块火锅底料，**复合香气瞬间翻倍**。

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回锅：收汁提味的黄金比例

- **调味公式**：料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、糖半勺、香醋几滴、清水50ml。 - **焖煮时间**：盖盖小火焖8分钟，**让辣味钻进每一丝肉纤维**。 - **收汁技巧**：最后转大火，**不断翻炒至汤汁裹满排骨**，亮油挂汁即可。

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出锅：点睛之笔让颜值飙升

- **撒料顺序**：先撒熟白芝麻，再撒葱花，**芝麻遇热油更香**。 - **增麻增辣**：喜麻可额外撒花椒粉，喜辣可淋一勺红油，**层次瞬间丰富**。 - **摆盘小心机**：垫一层生菜叶，**吸油又显色**，拍照发圈零失败。

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常见问题快问快答

Q：没有郫县豆瓣酱怎么办？

A：用黄豆酱+辣椒粉+少许糖调和，**辣味略逊但酱香更浓**。

Q：怕太辣如何减辣？

A：干辣椒提前热水泡5分钟再炒，**去除表面辣味素**，或减量至8根。

Q：可以用空气炸锅吗？

A：可以。180℃预热5分钟，**排骨平铺炸12分钟**，中途翻面一次，口感接近油炸。

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延伸吃法：一菜三吃零浪费

- **香辣排骨面**：煮一把碱水面，浇两勺剩余汤汁，**香辣浓郁赛面馆**。 - **香辣排骨饭**：把排骨连汁盖在热米饭上，**拌一拌秒变黯然销魂饭**。 - **香辣排骨夹馍**：剁碎后夹入白吉馍，**街头小吃摊的味道在家复刻**。