大骨头汤到底怎么炖才没有腥味、汤色奶白、骨髓香浓？答案是：先焯水去血沫，再冷水下锅小火慢炖，中途不揭盖，最后加盐提味。下面用家常步骤拆解，保证厨房小白也能一次成功。

选骨：筒骨还是棒骨？

很多人分不清筒骨与棒骨，其实区别在骨髓含量：

• 筒骨：中间空，骨髓多，汤更浓。
• 棒骨：肉多骨硬，胶质丰富，适合啃食。

家庭炖汤推荐筒骨+棒骨各一半，既香又不腻。

预处理：去腥三步走

1. 浸泡：骨头冷水泡2小时，中途换水两次，逼出血水。
2. 焯水：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，水开后撇净浮沫。
3. 冲洗：焯好的骨头用温水冲净，避免冷水收缩锁住杂质。

问：为什么焯水后还要冲洗？
答：浮沫附着在骨面，不冲干净会让汤发苦。

炖锅：砂锅、电压力锅还是普通锅？

想省时又保味，可先压力锅压20分钟，再倒砂锅小火炖20分钟，兼顾效率与口感。

配料：只加三样就够

大骨头本身鲜味足，配料越简单越突出本味：

• 生姜：2厚片，驱寒去腥。
• 葱段：1根，提香后捞出防烂。
• 白醋：1小勺，帮助钙质溶出。

问：能不能加八角、桂皮？
答：重香料会掩盖骨香，家庭清炖不建议。

火候：奶白汤的关键

汤色奶白并非加牛奶，而是脂肪乳化的结果：

1. 水一次性加足，没过骨头5厘米。
2. 大火煮沸后保持沸腾10分钟，让油脂被打散。
3. 转小火咕嘟1小时，汤自然乳白。

切记中途不加水，否则汤味变淡。

调味：最后十分钟才放盐

盐放早了蛋白质凝固，骨髓鲜味出不来。关火前10分钟加盐，再撒少许白胡椒粉，汤立刻鲜活。

升级吃法：一骨两吃

骨头啃完后，汤别倒掉，还能这样利用：

• 骨汤面：煮面时直接舀骨汤，比味精鲜百倍。
• 骨汤火锅：加菌菇、豆腐，秒变高汤锅底。
• 骨汤泡饭：剩饭倒汤里，撒葱花，孩子能吃两碗。

常见翻车点自查

对照以下问题，看看你是否踩坑：

1. 汤发黑？——焯水后用了冷水冲骨。
2. 汤浑浊？——沸腾阶段火力太小。
3. 肉柴？——炖煮时间超过3小时。
4. 有土腥味？——买骨时没让摊主剁开冲洗骨髓。

保存与复热

一次炖太多可这样处理：

• 冷藏：汤凉透后去浮油，密封盒保存3天。
• 冷冻：分袋装，每袋一餐量，冷冻1个月。
• 复热：小火慢化冻，切勿微波高火，易油水分离。

附：极简版流程卡片

收藏备用，下次直接照做：

泡骨2小时→焯水去沫→砂锅冷水下骨→加姜葱醋→大火沸10分钟→小火1小时→关火前10分钟加盐→完成