为什么很多人在家做酸菜鱼总是腥？

**去腥核心只有三步：选鱼、腌鱼、火候。**

• 选鱼：草鱼、黑鱼、鲈鱼皆可，**黑鱼肉厚刺少，最适合新手**。
• 腌鱼：鱼片先用**啤酒+盐+蛋清**抓分钟，再用清水冲净，腥味瞬间减半。
• 火候：鱼片下锅后**全程大火秒**，变色即捞，久煮必老。

家常酸菜鱼必备食材清单

主料：黑鱼一条（约克）

辅料：四川酸菜克、泡姜克、蒜瓣、干辣椒、花椒、白芝麻

调味：盐、料酒、淀粉、蛋清、白胡椒粉、高汤或清水

**酸菜一定要选茎多叶少的四川老坛酸菜，酸味醇正不刺鼻。**

酸菜鱼的家常做法步骤详解

步骤一：处理鱼片不碎的关键

1. 黑鱼宰杀后去头去骨，**斜度下刀**将鱼肉片成硬币厚片。

2. 鱼骨切段，与鱼片分开装盆。

3. **鱼骨用沸水焯秒去血沫**，捞出备用。

步骤二：酸菜炒香才出味

1. 酸菜提前清水浸泡分钟，挤干水分后切细丝。

2. 热锅冷油，下**花椒+干辣椒段**小火炸香。

3. 倒入酸菜丝，**中火翻炒分钟至水分收干**，酸味完全释放。

步骤三：熬出奶白浓汤

1. 将焯过的鱼骨放入锅中，与酸菜一起翻炒。

2. 加入**滚烫的高汤或开水**，大火煮沸后转中火炖分钟。

3. 汤色奶白时，**捞出鱼骨和酸菜垫在碗底**。

步骤四：秒烫鱼片技巧

1. 腌好的鱼片再次抓匀淀粉，**每片都要裹上薄浆**。

2. 汤保持**沸腾状态**，分散下入鱼片，**筷子轻轻拨散防粘连**。

3. **鱼片变白卷曲立即关火**，连汤倒入碗中。

步骤五：激香锁味

1. 表面撒蒜末、干辣椒段、白芝麻。

2. **烧至冒烟的热油**均匀淋在香料上，“滋啦”一声香气扑鼻。

酸菜鱼常见问题解答

Q：没有高汤可以用清水吗？

A：可以，但需加**克浓汤宝或少许鸡精**提鲜。

Q：鱼片总是煮老怎么办？

A：试试**关火后利用余温焖秒**，鱼片嫩滑不老。

Q：酸菜太咸如何处理？h3>

A：切丝后**清水浸泡分钟**，中途换水次，咸味减半。

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进阶版酸菜鱼的三个小心机

1. 加**少许猪油**炒酸菜，汤更醇厚。
2. 出锅前撒**少许藤椒油**，麻味层次更丰富。
3. 用**柠檬片代替部分酸菜**，清新解腻。

酸菜鱼的完美搭配

主食：米饭杀手，**建议提前多煮两碗**。

小菜：凉拌木耳或拍黄瓜，**清爽解辣**。

饮品：冰镇酸梅汤或柠檬气泡水，**解腻神器**。