炒青菜不出水，关键在于控水、火候与调味的顺序。只要掌握三步：提前沥干、锅热油热、盐后放，就能让菜叶翠绿、口感爽脆。

为什么一炒就出水？

很多人把菜洗好直接下锅，表面水分遇到热油瞬间蒸发，锅温骤降，菜叶里的细胞液被逼出，结果变成“水煮”。提前沥干表面水分是之一道防线。

选锅：铁锅还是不粘锅？

铁锅储热高，适合快炒；不粘锅易清洗，但温度上升慢。想不出水，优先选厚底铁锅，提前空烧到微微冒烟，再倒油，温度瞬间锁住菜叶表面。

预处理三步走

• 盐水浸泡：淡盐水泡分钟，逼出虫卵与草酸，再冲净。
• 甩干：用沥水篮甩秒，厨房纸吸干叶背水珠。
• 切法：菜梗拍裂，菜叶撕大片，减少刀口出水。

火候到底要多大？

电磁炉开到更大档，煤气炉用外焰。测试 *** ：手掌离锅底厘米，三秒觉得烫即可。全程保持“滋啦”声不断，声音变小说明温度不够，立刻离火秒再回火。

调味顺序：盐何时放？

盐放早了会渗透压脱水，正确顺序：起锅前秒撒盐，翻两下立刻装盘。想更鲜，可先用蒜末爆香，再沿锅边淋少许生抽，高温瞬间糊化，锁住酱香。

实战示范：蒜蓉炒上海青

1. 铁锅空烧秒，倒两瓷勺花生油，油纹出现时放蒜末。
2. 蒜末金黄立即倒入菜梗，大火翻炒秒。
3. 菜叶下锅，锅铲压一压让菜叶均匀受热。
4. 见叶边略卷，沿锅边淋小勺生抽，撒盐，翻两下出锅。

全程不超过分钟，盘底几乎无汤汁。

进阶技巧：二次回锅法

若一次炒太多，可分两次：之一次炒至五成熟盛出，第二次再回锅秒，既保持温度又避免大量出水。

常见误区对照表

不同青菜的微调

空心菜：梗叶分开炒，梗先下锅秒。
菠菜：焯水秒再炒，去除草酸，但务必挤干。
生菜：手撕代替刀切，减少刀口氧化。

零失败口诀

锅热油热菜干爽，盐后生抽快翻香；蒜末爆香提层次，秒出锅色更亮。