一、为什么自己做的拉面总是断？

很多新手之一次做拉面，拉两下就断，原因无非三点：面团筋度不足、醒面时间不够、撒粉过多。筋度靠高筋面粉与盐水的比例，醒面让面筋松弛，撒粉只是防粘，过量反而让面条失去延展性。

二、选对面粉：高筋粉与蛋白质含量

做拉面首选蛋白质含量≥12%的高筋粉，蛋白质越高，面筋 *** 越紧密。超市常见的“面包粉”“饺子粉”都可以，如果只有中筋粉，可加入2%谷朊粉提升筋度。

• 高筋粉：12–14%蛋白，延展性强
• 中筋粉：10–11%蛋白，需改良
• 低筋粉：≤9%蛋白，不适合拉面

三、水盐比例：500克面粉到底加多少水

标准比例：500克面粉：230克水：5克盐。盐的作用是强化面筋，但超过1.5%会抑制发酵。夏天用冰水，冬天用温水，控制面团温度在20℃左右，防止过早氧化。

四、和面与醒面：两次醒面法

之一次醒面：让面筋形成

将面粉、盐、水混合成团，表面略粗糙也没关系，盖保鲜膜静置30分钟，让水分均匀渗透。

第二次醒面：让面筋松弛

把面团揉至光滑，分成剂子，表面刷油，盖保鲜膜再醒1–2小时。油的作用是防止表面干裂，同时让拉面更顺滑。

五、拉面手法：从搓条到出丝

醒好的面团先搓成拇指粗的长条，双手握住两端，在案板上轻轻摔打、拉伸，再对折继续拉。关键动作：

1. 摔：利用重力让面条自然下垂
2. 拉：均匀用力，避免猛拽
3. 抖：对折后轻抖，面条会自动分离

初学者可先拉成宽面，熟练后再挑战毛细。

六、家常拉面配方：一次做六碗

材料：

• 高筋粉 600克
• 冰水 280克
• 食盐 6克
• 食用碱 1克（可选，增加弹性）
• 植物油 10克（刷表面）

步骤：

1. 面粉、盐、碱混匀，分次加水揉成硬面团
2. 之一次醒面30分钟
3. 揉光分剂，刷油，第二次醒面90分钟
4. 取一剂搓条，拉成细面，下锅煮90秒
5. 过冷水，入碗浇汤

七、汤底速成：30分钟出浓汤

没时间熬骨汤？用鸡骨架+干香菇+昆布，高压锅上汽后压20分钟，汤色乳白。调味只需盐、白胡椒、少量鸡精，再滴几滴香油。

八、常见失败点与补救

九、进阶技巧：彩色拉面与刀削结合

想给孩子惊喜？把菠菜、胡萝卜榨汁过滤，替换30%的水量，就能做出绿色菠菜面、橙色胡萝卜面。如果拉面技术不过关，可把醒好的面团用刀削成面片，口感同样筋道。

十、保存与复热：一次做一周

拉好的生面条撒玉米淀粉，分袋冷冻，可存两周。煮时无需解冻，水开直接下锅，多煮30秒即可。汤底可熬好分盒冷冻，吃前微波2分钟，比外卖快。