为什么鲜猪血一煮就散？

**鲜猪血在加热时蛋白质迅速变性，若缺少稳定剂或温度控制不当，血块就会碎成渣。** 解决思路： - **先低温静置再升温**，让蛋白质缓慢交联 - **加入少量食盐或醋**，提高凝固强度 - **避免直接用沸水冲**，改用80℃左右的热水定型 ---

家庭版鲜猪血成块的完整流程

### 1. 选材与预处理 - **选血**：凌晨现接的猪血更佳，颜色暗红、无气泡、无杂质。 - **去腥**：用细筛过滤两次，加入1%的淡盐水轻轻搅拌，静置十分钟让血纤维沉淀。 ### 2. 关键凝固剂配方 **传统比例**：每升猪血加3克食盐+5毫升白醋。 **升级版**：若想更弹牙，可额外加入0.5克食用级氯化钙（食品凝固剂）。 ### 3. 温度控制三步法 - **之一步**：将调好的猪血倒入不锈钢托盘，**静置20分钟**让初步凝固。 - **第二步**：托盘放入50℃温水中**隔水缓升温15分钟**，此时血块呈果冻状。 - **第三步**：调至80℃**定型10分钟**，捞出立刻过冷水，弹性翻倍。 ---

商用大批量如何防碎？

**工厂常用真空脱气+蒸汽隧道定型**： - **脱气**：真空罐抽走血料中的氧气，避免气孔导致开裂。 - **蒸汽隧道**：75℃恒温蒸汽匀速通过，血块内外受热均匀，成品率提高30%。 ---

血块易碎常见错误排查

| 错误操作 | 导致结果 | 修正方案 | | --- | --- | --- | | 直接加开水 | 表面瞬间凝固，内部未定型 | 改用80℃热水缓慢注入 | | 搅拌过度 | 破坏血纤维结构 | 沿同一方向轻搅10秒即可 | | 冷藏后直接切 | 低温脆化易裂 | 室温回温10分钟再切 | ---

如何让血块更嫩更弹？

- **嫩**：在凝固前加入5%的蛋清，蛋白质互补形成更细的 *** 。 - **弹**：定型后浸泡在2%的碱水（食用碱）中30秒，表面收缩增加韧性。 ---

保存与二次加工注意点

- **短期**：血块浸没在凉盐水中，冷藏可存48小时。 - **长期**：分块真空包装，-18℃冷冻，食用前自然解冻即可。 - **二次烹饪**：火锅煮2分钟、麻辣烫涮30秒，避免长时间沸腾导致回缩。