为什么要自己酿酱油？

超市货架上的酱油琳琅满目，却常常带着**过重的焦糖色**与**防腐剂**。亲手酿造，不仅能控制**盐分与甜度**，还能尝到**黄豆与阳光交织的原始醇香**。当厨房弥漫出**曲香与酱香交织**的味道，你会明白：时间才是更好的调味师。

原料清单：选豆、选麦、选水

• 黄豆：非转基因小黄豆，蛋白质含量高，出曲率更稳。
• 小麦：低筋红皮麦，麸皮丰富，带来焦糖香。
• 盐：日晒海盐，杂质少，矿物质足。
• 水：山泉水或过滤水，硬度低于100mg/L，避免杂菌。

问：能不能用黑豆？
答：黑豆单宁高，苦味重，需延长发酵至18个月，新手慎用。

制曲：让米曲霉“开疆拓土”

蒸豆三要素

1. 浸泡：黄豆浸水8小时，**膨胀至原重2倍**。
2. 蒸压：高压锅上汽后**蒸45分钟**，手捏即烂。
3. 摊凉：降至35℃，**表面无水珠**方可拌种曲。

接种与培曲

将米曲霉孢子粉与面粉按1:10混合，**均匀裹豆**。放入竹匾，厚度≤3cm，维持30℃、湿度90%。
24小时：豆面泛白；
48小时：菌丝成毡；
72小时：黄绿色孢子铺满，**曲香扑鼻**即可出曲。

发酵：盐水与时间的博弈

盐水比例

每1kg成曲配18°Bé盐水1.2L，**盐度控制在17%**，既抑菌又不过咸。

晒露与搅拌

陶缸置于通风朝阳处，**每日搅拌两次**，把底层酱汁翻起。前30天为“水解期”，蛋白质疯狂分解；第3个月进入“酯化期”，**花果香渐显**；第6个月，酱汁呈**深琥珀色**，即可压榨。

问：阴雨连绵怎么办？
答：加盖防雨布，缸内加**红外线保温灯**，保持25℃以上。

压榨与灭菌：锁住风味的最后关卡

用**白布袋**包裹酱醪，千斤顶缓慢加压，**头道油最鲜**，二道油色深味厚。混合后升温至75℃维持30分钟，**灭活酶与杂菌**，趁热装入**消毒玻璃瓶**，倒置排气，冷藏可存2年。

风味升级：二次熟成与调味

• 二次熟成：装瓶后静置阴凉处3个月，**酸香更圆润**。
• 增香法：加入1%炒熟的芝麻或0.5%干橙皮，**尾韵带坚果或柑橘香**。
• 减盐法：发酵完成后兑入10%苹果汁，**盐分降至12%**，适合低钠饮食。

常见问题速查表

一瓶好酱油的“身份证”

真正的好酱油，**摇晃后泡沫细腻持久**，挂壁呈“泪滴状”；滴在纸巾上，**边缘无渗水晕圈**；入口**咸鲜回甘，喉底有焦糖与豆香交织的暖意**。记住：配料表越短，时间越久，味道越真。