清蒸大黄鱼要鲜嫩无腥味，关键是“三去三留”：去鳞去腮去黑膜，留鳞下脂肪留鱼鳔留鱼籽。下面把厨房里最常被问到的细节全部拆开讲，照着做，新手也能一次成功。

一、为什么选大黄鱼？

东海野生大黄鱼肉质呈蒜瓣状，入口带淡淡甜味，清蒸最能体现本味。**挑选时记住“一看二按三闻”**：

• 看鱼眼透亮、鳃鲜红；
• 按鱼身回弹快；
• 闻只有海水味无腥臭味。

二、杀洗处理：腥味从哪来？

很多人蒸出来腥，其实是血线与黑膜没弄干净。

1. 剪开腹部，**把脊骨内侧的血线整条撕掉**；
2. 抠掉腹腔顶部贴骨的黑膜；
3. 鱼身两侧各划一刀至骨，方便蒸汽穿透。

处理完用冰水浸泡3分钟，鱼肉更紧实。

三、腌还是不腌？

问：要不要用盐先腌？

答：不要。盐会让鱼肉出水变柴。正确做法是用**葱姜水（葱段+姜片+料酒+冰水）**浸泡5分钟，去腥同时补水。

四、蒸鱼火候：到底几分钟？

以500克左右的大黄鱼为例：

• 大火上汽后入锅，**计时7分钟**；
• 关火再焖2分钟，利用余温让中心熟透。

鱼眼爆出、鱼鳍立起就是刚刚好。

五、蒸鱼豉油怎么调？

超市买的蒸鱼豉油太咸，自己调更鲜：

生抽30毫升 + 清水20毫升 + 白糖3克 + 几滴芝麻油，微波高火20秒让糖融化。

六、泼油还是淋油？

问：最后要不要泼热油？

答：要，但分两次。**之一次**用七成热的油淋葱丝激香；**第二次**油温升到九成，再淋鱼身，鱼皮瞬间收紧，锁住汁水。

七、家常升级：三种口味变化

1. 豆豉剁椒蒸

鱼身铺**阳江豆豉+湖南剁椒**各一汤匙，蒸好后撒蒜末泼油，鲜辣下饭。

2. 雪菜春笋蒸

雪里蕻提前泡水去盐，与春笋丝一起垫底，吸足鱼汁后比鱼还抢手。

3. 柠檬香草蒸

鱼肚塞**柠檬片+新鲜迷迭香**，出锅前挤半颗柠檬汁，清爽解腻。

八、剩鱼二次变身

蒸多了别倒掉，拆肉去刺：

• 加鸡蛋、葱花做成**鱼香炒蛋**；
• 拌入粥底，撒胡椒粉就是**黄鱼粥**；
• 与豆腐同炖，汤汁奶白，补钙又鲜美。

九、常见翻车点自查表

十、厨房小贴士

1. 蒸鱼盘底垫两根筷子，让蒸汽循环，受热更均匀。
2. 葱丝切好后泡冰水，会自然卷曲，摆盘更漂亮。
3. 如果鱼超过750克，每增加100克多蒸30秒，宁少勿多。

把以上步骤按顺序做，端上桌那一刻，筷子一拨，雪白蒜瓣肉带着汁水滑出来，家里老人都会夸“比饭店还鲜”。