甜酒酿怎么做才香甜不酸？关键在于**选米、控温、酒曲比例与发酵时间**四步，只要每一步都精准，就能做出酒香浓郁、米粒完整、甜而不腻的成品。

一、选米：为什么圆糯米比长粒糯米更适合？

圆糯米支链淀粉含量高，蒸熟后黏性足，**糖化更充分**，成品口感软糯香甜；长粒糯米容易发干，酒汁少且容易带酸味。

• **看外观**：米粒饱满、乳白半透明，碎米少。
• **闻气味**：打开包装有淡淡米香，无霉味。
• **淘洗技巧**：轻轻淘洗两遍即可，**不要用力搓洗**，保留表面淀粉促进糖化。

二、浸泡与蒸米：怎样判断“透而不烂”？

浸泡时间**夏季3小时、冬季5小时**，手指能轻松碾碎米粒即可。蒸米时务必**摊平戳孔**，让蒸汽均匀穿透。

1. 蒸屉垫纱布，米厚不超过5厘米。
2. 水开后大火蒸30分钟，**关火焖5分钟**。
3. 检测标准：米粒晶莹无白芯，**捏成团轻碰即散**。

三、酒曲选择：粉末状与块状哪种更好？

传统块状酒曲含多种微生物，风味更复杂；**粉末状酒曲活性稳定**，新手不易失败。用量按**1斤米1克酒曲**计算，夏天可减10%。

激活技巧：将酒曲用**30℃凉开水**化开，静置5分钟再拌米，**分布更均匀**。

四、拌曲与装缸：怎样避免杂菌污染？

所有容器用沸水烫洗后倒扣晾干，**无油无生水**是底线。拌曲时米饭温度必须**降到30℃以下**，手感“温而不烫”。

• 分层拌曲：先倒一半米，撒一半酒曲，再重复一次。
• 中间挖**酒窝**：直径3厘米直达缸底，方便观察出酒量。
• 表面压平，**轻盖保鲜膜**再扎几个小孔透气。

五、发酵温度与时间：怎样判断更佳出酒点？

理想温度**28-32℃**，可用棉被包裹恒温箱或发酵箱。时间参考：

**关键信号**：酒汁清澈、米粒抱团轻压出酒，此时立即转冷藏，**继续发酵会变酸**。

六、补救与风味升级：发酸或太甜怎么办？

发酸原因：温度过高或时间过长。可加入少量**小苏打水**中和，再蒸10分钟杀菌，但风味会打折。

太甜解决：兑入等量凉开水，放冰箱继续低温发酵12小时，**甜度降低酒味更浓**。

风味升级**：