为什么家里蒸的小米糕总是塌陷？

很多新手把面糊拌好后直接上锅，结果出炉就回缩。根本原因是蛋白消泡与蒸汽冷凝滴水。解决思路分三步：选容器、控火候、加稳定剂。

选小米：黄小米还是糯小米？

黄小米口感清爽，糯小米黏性大。想要松软带弹性，建议黄小米七成+糯小米三成混合。淘洗时轻搓两遍即可，过度冲洗会把表层B族维生素洗掉。

浸泡与打浆：到底泡多久？

夏天室温泡三小时，冬天用温水泡四小时。手指一捻就碎说明到位。打浆时米水比例1:0.8，加少量细砂糖帮助颗粒悬浮，打出来像酸奶般顺滑。

发酵还是加泡打粉？

传统老面发酵风味足，但时间长；现代家庭更常用酵母+少量泡打粉组合。 做法： 1. 酵母用温水化开，静置五分钟出泡沫； 2. 泡打粉与米粉拌匀再倒酵母水； 3. 室温28℃发酵40分钟，体积涨一倍即可。 这样既保留香气，又确保蓬松。

蛋白霜怎么打才稳定？

小米糕想轻盈，必须分蛋法。 关键点： - 盆无油无水； - 蛋清里加几滴柠檬汁或塔塔粉； - 分三次加糖，打到提起小弯钩。 **拌蛋白时用切拌法**，八下以内完成，避免消泡。

蒸具与防粘技巧

选竹蒸笼透气更好，不锈钢次之。 防粘步骤： 1. 模具底部垫烘焙纸； 2. 侧面刷一层薄油； 3. 水开后中火蒸25分钟，关火焖5分钟再揭盖，防止骤冷回缩。

进阶口味：红枣、南瓜、椰香

想换口味，可在打浆时加入： - 红枣碎：去核剪小粒，增加甜味； - 南瓜泥：蒸熟压泥，替换部分水分，颜色金黄； - 椰浆：替换等量清水，热带风味浓郁。 注意添加物总重量不超过米粉重量的20%，否则易塌陷。

保存与复热：第二天依旧柔软

完全冷却后装保鲜袋，室温放一天，冷藏三天。复热时表面喷水，微波中火20秒，或回锅蒸3分钟，口感如初。

常见失败对照表

• 表面坑洼：蛋白消泡或火太大；
• 底部湿黏：蒸布太湿或时间不足；
• 发黄发硬：泡打粉过量或小米陈化；
• 酸味重：发酵过头，下次减少时间。

一次成功的小贴士

把厨房秤、计时器、温度计摆上桌，按配方精确到克。之一次做先别改方子，熟练后再调整甜度与配料。记住：耐心比技巧更重要。