为什么选酸梅做排骨？

酸梅自带果酸与微咸，能软化肉质、解腻提鲜，比单纯用醋更柔和。它还能让排骨在短时间里吸足味道，**颜色红亮不发黑**，这是许多老广厨房的小秘密。

选排骨与酸梅的3个关键点

• 排骨部位：选肋排或小排，骨头细、肉层薄，易熟且不柴。
• 新鲜度：按压肉面回弹快、骨切口呈粉红色，无腥酸味。
• 酸梅形态：去核咸梅比甜梅更出味，**表面有自然白霜**的更好。

提前腌还是不腌？

问：要不要先腌排骨？
答：腌，但只腌**表面**。把排骨冲净血水，沥干后加1勺料酒、半勺生抽、1颗压碎的酸梅抓匀，静置15分钟即可。这样既去腥，又让果酸先打“前战”，**缩短后面炖煮时间**。

家常版详细步骤

1. 焯水去沫

冷水下锅，放两片姜、少许料酒，水开后撇净浮沫，**捞出用温水冲净**，避免肉遇冷收缩。

2. 炒糖色还是直接炖？

两种 *** 都可行，但家常推荐**直接炖**：锅中少油，下排骨小火煎至微黄，加蒜粒、酸梅炒香，再淋1勺生抽、半勺老抽上色，**省却炒糖色步骤**，新手不易糊锅。

3. 加水与火候

加热水没过排骨2厘米，大火煮沸后转**最小火焖25分钟**。此时汤汁剩一半，肉已软。

4. 收汁提味

挑出酸梅核，转中火收汁，边收边尝，**按口味补盐或糖**。汤汁浓稠裹肉即可关火，撒葱花。

常见问题快问快答

Q：没有酸梅怎么办？
A：可用话梅+半勺白醋替代，但**酸甜层次稍弱**。

Q：为什么肉发柴？
A：焯水后未用温水冲洗，或炖煮时火太大，**水分蒸发过快**。

Q：颜色不亮？
A：老抽过多会发黑，**收汁前再补几滴老抽**即可。

升级小技巧

1. 加一颗番茄：在加水时放半个番茄同炖，**自然果酸更柔和**，汤汁微红。
2. 陈皮增香：指甲大一块陈皮与酸梅同下，**回甘明显**，但别多，易抢味。
3. 砂锅收尾：最后5分钟换砂锅，**保温锁汁**，上桌时还在咕嘟。

配菜与吃法建议

酸梅排骨本身味浓，可搭**清炒空心菜**或**凉拌黄瓜**平衡口感。汤汁别浪费，**拌饭或蘸馒头**都极妙。若剩肉，第二天加土豆块回锅，又是一道新菜。