西湖牛肉羹到底属于哪一类汤羹？

它其实是杭帮菜里的“**半羹半汤**”——比羹稀、比汤稠，入口滑中带鲜，**讲究的是牛肉嫩、蛋花细、香菇醇、豆腐滑**。

正宗西湖牛肉羹的食材清单

• **主料**：牛里脊150g（**筋膜越少越好，冷冻20分钟更好切**）
• **辅料**：内酯豆腐半盒、鲜香菇2朵、蛋清1个、香菜少许
• **调味**：盐2g、白胡椒粉1g、绍兴黄酒5ml、淀粉10g、高汤600ml

为什么选内酯豆腐？**它含水量高，入口即化，能和蛋花形成双层滑嫩口感**。

牛肉怎么处理才够嫩？

1. **逆纹切**：刀与牛肉纤维呈90°，切成0.3cm见方小丁，缩短咀嚼纤维长度。
2. **二次上浆**：先用2ml黄酒+1g盐抓至发黏，再加5ml清水与5g淀粉继续抓匀，**水分被淀粉锁住，高温瞬间凝固**。
3. **低温滑油**：60℃温油下锅，肉丁表面淀粉糊化即捞出，**避免直接沸水煮导致老化**。

高汤与素料的黄金比例是多少？

600ml高汤：40g香菇+60g豆腐+1个蛋清=**鲜味、口感、色泽三维平衡**。

没有高汤怎么办？**用干香菇提前泡发，香菇水替代一半清水，鲜味立刻提升**。

勾芡时机怎样掌握？

传统做法分两次勾芡：
1. **之一次**：汤微沸时倒入1/3淀粉水，**浓度达到“挂勺不滴”**。
2. **第二次**：关火后借助余温淋入剩余淀粉水，**避免过度糊化导致发暗**。

蛋花如何打出“柳絮”效果？

关键在**“三高一低”**：
- 高汤保持**高**温（95℃左右）
- 筷子**高**速搅动形成漩涡
- 蛋清从**高**处细流倒入
- 锅离火**低**温定型，**蛋花呈丝状而非块状**。

家庭版简化流程

1. 牛肉丁用盐、黄酒、淀粉腌10分钟。
2. 香菇、豆腐切同样大小，保持入口一致性。
3. 锅中高汤烧开，先下香菇煮1分钟，再下牛肉丁打散。
4. 加盐、白胡椒调味，勾之一次芡。
5. 关火，倒入蛋清同时搅拌，再勾第二次芡。
6. 撒香菜，滴两滴香油提香。

常见失败点排查

问题1：汤发浑？
答：淀粉水浓度过高或二次沸腾，**保持汤面“虾眼泡”状态即可**。

问题2：牛肉柴？
答：切好后未立即使用，**表面风干导致失水，可用湿布覆盖**。

问题3：蛋花沉底？
答：汤温不足，**再次小火加热到冒小泡再操作**。

进阶技巧：如何让颜色更透亮？

1. **豆腐焯水**：沸水中加1g盐，豆腐丁焯10秒去豆腥，**汤色更清澈**。
2. **白胡椒后放**：关火后再撒，**避免高温导致汤色发灰**。
3. **香油点边**：沿碗边滴香油，**油膜反光让整碗羹呈现“玻璃芡”质感**。

西湖牛肉羹的时令吃法

春：加荠菜末，**清香解腻**。
夏：冷藏30分钟，**冷羹入口更爽滑**。
秋：撒少许蟹黄，**提升鲜度层次**。
冬：加姜丝、米醋，**暖胃驱寒**。

热量与营养参考

每碗（300ml）约含：
- 蛋白质18g（牛肉+蛋清）
- 碳水6g（淀粉+豆腐）
- 脂肪5g（牛肉+香油）
**总热量约150大卡，减脂期可去掉香油，用橄榄油喷雾替代**。