葱油面怎么做？一碗香气扑鼻的葱油面，其实只需面条、香葱、酱油、糖与热油这五种基础材料，但细节决定成败。下面从选料到出锅，手把手拆解正宗葱油面做法，确保厨房小白也能一次成功。

一、选料：为什么葱、油、酱缺一不可？

1. 香葱：只用葱绿还是葱白也要？

正宗做法只取葱绿部分，因为葱绿纤维更细，炸后颜色碧绿不发黑；葱白水分多，易溅油且味道偏冲。

2. 油：花生油、菜籽油还是调和油？

老上海师傅偏爱菜籽油，烟点高、香气足；家庭操作可用花生油，味道柔和；调和油虽便宜，但香气最弱。

3. 酱油：生抽、老抽、蒸鱼豉油怎么配？

黄金比例：生抽3：老抽0.5：蒸鱼豉油0.5。生抽提鲜，老抽上色，蒸鱼豉油增加层次感，千万别用味极鲜，过甜会压葱香。

二、炸葱油：怎样让葱香彻底释放？

1. 切葱：段还是丝？

葱绿切成5厘米长段，再竖划一刀成丝，增大受热面积，缩短炸制时间，避免焦糊。

2. 冷油下锅还是热油下锅？

必须冷油下葱丝，小火慢炸。热油会使葱丝外焦里生，香味出不来；冷油升温过程中，葱香随油温升高逐渐释放。

3. 炸到什么程度算成功？

观察葱丝边缘微卷、颜色由绿转黄绿即可关火，余温会继续加深颜色。若炸至棕黑，苦味会掩盖葱香。

三、调酱汁：糖和酱油的顺序谁先谁后？

正确顺序：先糖后酱油。糖在热油中先融化，形成焦化层，再倒入酱油时“呲啦”一声，香气瞬间爆发。若先倒酱油，糖易结块。

• 比例参考：葱油50ml、生抽15ml、老抽2ml、蒸鱼豉油2ml、细砂糖3g。
• 想更浓郁？加1克蚝油，但别超过1克，否则会抢味。

四、煮面：碱水面、挂面还是手擀面？

1. 面条选择

上海本地用细碱水面，耐煮不糊；北方可用手擀面，口感筋道；挂面需选高筋型，煮前撒少许盐防粘。

2. 煮面关键

水宽火大，下面后点两次冷水，保持沸腾，煮至八分熟（约比包装时间少30秒），捞出过冰水，面条更弹。

五、拌面：如何让每根面条裹满葱油？

1. 面捞出后甩干水分，倒入1勺葱油预拌，防止粘连。
2. 再淋2勺酱汁，用筷子挑拌而非搅拌，让空气进入，面条更蓬松。
3. 最后撒少许炸酥的葱丝，增加口感对比。

六、升级技巧：3个隐藏加分项

1. 加虾籽：炸葱油时撒1克虾籽，鲜味翻倍。

2. 葱油一次多做：冷却后装瓶冷藏，可存2周，早晨3分钟搞定早餐。

3. 减盐版：用减盐生抽，糖增至4克，平衡口感。

七、常见翻车点自查

八、懒人10分钟版

下班太累？用现成葱油酱+速食碱水面：水开煮面3分钟，倒掉水后直接拌2勺葱油酱，撒葱花，全程不超过10分钟，味道还原度80%。

葱油面怎么做？答案藏在细节里：葱要绿、油要菜籽、火要小、面要弹。照此操作，厨房瞬间飘出老上海弄堂的味道。