一、韭菜猪肉馅要不要焯水？

不用焯水，**直接生拌**才是老北方人的做法。韭菜一旦焯水，细胞壁破裂，出水严重，香味也会大量流失。正确姿势是：**洗净→甩干→晾干表面水分→切碎后立即拌油**，用油脂锁住切口，防止后续“吐水”。

二、选肉与切配的黄金比例

1. 猪肉部位怎么挑？

• **前腿梅花肉**：肥瘦三七开，嫩且带胶质，搅拌后更抱团。
• 若喜欢油润口感，可替换两成肥肉，但**不要超过三成**，否则腻口。

2. 韭菜与猪肉的体积比

老手经验：**韭菜占肉馅体积的1/1.2**，既突出辛香又不盖肉味。称重来算，500 g猪肉配400 g韭菜刚好。

三、去腥增香的“三步腌肉法”

1. 盐打底：5 g盐提前十分钟抓进肉馅，让肌原纤维打开，吸足水分。
2. 姜葱水：50 ml热水泡10 g姜+10 g葱白，放凉后分三次打进肉馅，每次都要**顺同一方向搅到完全吸收**。
3. 料油封顶：八角、花椒、香叶冷油下锅，小火炸到香料微黄，捞出放凉，取15 ml拌入肉馅，封存香气。

四、韭菜处理的“零出水”技巧

1. 洗后怎么干？

用**蔬菜甩干机**最省心；没有就用干净毛巾包裹轻压，再摊晾十分钟，表面无水珠即可。

2. 先油后盐的顺序

韭菜碎里先淋**10 g熟花生油或芝麻油**，轻轻翻拌，让每片叶子都裹上油膜，**最后临包前再放盐**，可更大限度减少出水。

五、调味公式与隐藏风味

隐藏风味：若想层次更立体，可加入**2 g虾皮粉**或**5 g炒熟的芝麻碎**，鲜味立刻拔高。

六、拌馅手法：同一方向到底

把腌好的肉馅拨到盆边，韭菜堆中间，**先拌韭菜与料油**，再整体与肉馅混合，**筷子始终顺时针画圈**，约3分钟肉馅起胶、韭菜发亮即可。此时**静置10分钟**，让味道互相渗透。

七、常见问题快问快答

Q：韭菜猪肉馅能提前一晚拌好吗？

A：可以，但**韭菜必须最后10分钟再加**。提前拌好的肉馅盖保鲜膜冷藏，次日使用前再切韭菜、补盐、补一勺香油即可。

Q：素油还是猪油更香？

A：传统用**熟花生油**，清爽不腻；若想更醇厚，可用一半猪油一半花生油，但需**完全冷却**再拌，否则韭菜会被烫熟。

Q：蒸饺、煎饺、水饺的馅要分开调吗？

A：蒸饺可略咸一点，**盐增加0.5 g**；煎饺因外皮吸油，**糖减至1 g**；水饺则保持原方即可。

八、包制与保存小贴士

• 饺子皮边缘抹一圈清水，**捏合更牢**。
• 一次包太多可冷冻：托盘撒薄粉，饺子互不接触，**速冻1小时后装袋**，半年不坏。
• 煮饺子水开三次，**每次加半碗凉水**，皮Q馅熟。

九、进阶：韭菜猪肉馅的三种变身

1. 韭菜猪肉锅贴

馅里额外加**5 g香油+3 g鸡汁**，收口只捏中间留两端，煎到底部金黄，淋淀粉水盖锅焖，冰花酥脆。

2. 韭菜猪肉包子

包子皮需发面，**馅略湿一点**，加**20 g皮冻碎**，蒸好后汤汁饱满。

3. 韭菜猪肉春卷

馅炒到七分熟再包，**加5 g料酒去生肉味**，油炸时油温控制在160 ℃，外酥内鲜。