老式烧饼怎么做才酥脆？关键在于“老面发酵+炭火烘烤+刷糖色起酥”三步，缺一不可。 ---

一、老式烧饼的灵魂：老面与碱的平衡

**老面**是前一次做烧饼留下的面团，经过一夜自然发酵，酸味浓郁。 **为什么要加碱？** 老面酸度高，直接做饼会发苦。用食指蘸碱水，轻戳面团，回弹迅速即酸碱平衡。 - 碱水比例：每500g老面兑2g食用碱，温水化开。 - 判断标准：闻上去有淡淡面香而无刺鼻酸味。 ---

二、酥皮配方：猪油与面粉的黄金比例

**酥皮=起酥关键** - 猪油：面粉=1:2，冬天凝固猪油更易操作。 - **手法**：掌心搓擦，让油与面粉充分融合成“雪花状”。 - 分层秘诀：水油皮包裹油酥，三折三次，擀卷时力度均匀。 ---

三、糖色水：上色与增香的秘密武器

**糖色水不是糖水！** - 配方：麦芽糖20g+热水80g+老抽3滴。 - 作用：烘烤时形成琥珀色脆壳，甜香扑鼻。 - **刷法**：出炉前3分钟薄刷一层，避免过早刷导致焦黑。 ---

四、炭火烘烤：温度与时间的博弈

**传统吊炉温度多高？** 炉膛底部炭火约280℃，炉壁温度200℃。 - **步骤**： 1. 饼坯贴炉壁前，先洒水雾防干裂。 2. 每面烤90秒，用长钳翻面，听“沙沙”声即酥皮形成。 - **替代方案**：家用烤箱230℃预热，石板垫底模拟炉壁蓄热。 ---

五、常见问题答疑

**Q：为什么出炉后皮不酥？** A：油酥比例不足或烘烤时间过短，需延长3分钟。 **Q：老面可以冷藏几天？** A：3天内用完，表面出现黑斑即变质。 **Q：能否用黄油代替猪油？** A：可以，但奶香味会掩盖麦香，传统风味减半。 ---

六、完整步骤示范

1. **老面激活**：老面100g+温水50g+面粉50g，静置2小时至2倍大。 2. **主面团**：激活老面+面粉400g+盐5g，揉至光滑，盖布醒30分钟。 3. **包酥**：水油皮擀平，包入油酥，封口朝下擀成长片，三折两次。 4. **成型**：搓条分剂，擀成牛舌状，卷成小圆筒再压扁，厚度1cm。 5. **装饰**：表面蘸芝麻，轻压防脱落。 6. **烘烤**：炭火吊炉3分钟/烤箱230℃15分钟，出炉刷糖色回炉30秒。 ---

七、老烧饼的进阶吃法

- **夹卤肉**：趁热剖开，塞入肥瘦相间的卤五花肉，酥皮吸汁后更香。 - **泡汤**：掰碎投入羊汤，半分钟即软，吸饱汤汁仍带脆边。 - **冷吃**：隔夜后复烤5分钟，比刚出炉更脆，适合长途携带。