平桥豆腐羹怎么做？选用内酯豆腐、鲜河虾仁、火腿末、青豌豆、高汤、蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉、香油即可还原江苏淮安那碗入口即化的经典羹汤。

为什么叫“平桥”？历史渊源与风味密码

平桥镇位于淮安楚州，明清时期盐商云集，厨子为迎合南来北往的口味，把本地嫩豆腐拆碎烩羹，加入河鲜提味，因镇得名。羹体讲究“**似汤非汤、似羹非羹**”，入口先觉豆香，再品河鲜，最后火腿油脂收尾，层次极妙。

正宗材料清单：哪些不能替换？

• 内酯豆腐：口感滑嫩，石膏豆腐易老，北豆腐太硬。
• 鲜河虾仁：海虾仁弹性大，鲜味却不及河虾仁清甜。
• 三年火腿：火腿末需肥瘦相间，一年火腿味淡，五年火腿过咸。
• 高汤：老母鸡、猪棒骨、干贝吊汤，清水直接煮味寡。
• 蛋清：只取蛋清，蛋黄会让汤色浑浊。

前期处理：虾仁去腥、豆腐不碎的关键

虾仁去腥：用淡盐水抓洗，再用厨房纸吸干水分，加少许料酒、姜汁腌五分钟。
豆腐不碎：内酯豆腐先冷藏定型，取出后用刀面轻轻压碎成指甲盖大小，既易入味又保持口感。

分步详解：火候与勾芡的黄金比例

步骤一：熬高汤

老母鸡半只、猪棒骨敲断，冷水下锅焯水后洗净，加清水、姜片、葱段、干贝，小火炖两小时，滤出备用。

步骤二：炒火腿末

锅微热下火腿末，小火煸出油脂，颜色微黄即可，**切忌大火焦糊**。

步骤三：烩豆腐

高汤回锅，倒入豆腐碎，中火保持微沸，轻轻推动勺子，**避免大力搅拌**。

步骤四：下虾仁与青豌豆

虾仁变色即熟，豌豆煮一分钟保持翠绿，**时间过长豌豆发黄**。

步骤五：勾芡与淋蛋清

淀粉与水按1:3调匀，沿锅边缓缓倒入，同时用勺子背推匀；蛋清打散后关火，**以细流状淋入**，静置十秒再轻轻推动，形成雪花状。

步骤六：调味与点睛

加盐、白胡椒粉，最后滴几滴香油，**胡椒不宜过多，掩盖豆香**。

常见翻车点：为什么羹会泄？

泄羹多因淀粉比例不对或二次加热。正确比例是**每升高汤配15克淀粉**，且一次勾成，不可中途补粉。若需复热，隔水慢炖，避免直接煮沸。

进阶技巧：如何让鲜味翻倍？

1. 干贝增鲜：高汤阶段加入泡发干贝，鲜味更立体。
2. 蟹黄版：秋季可替换火腿末为蟹黄，汤色金黄，蟹香浓郁。
3. 素高汤：用香菇蒂、黄豆芽、昆布吊素汤，素食者也能享用。

上桌仪式：温度与配搭

羹汤需**趁热入口**，更佳温度在65℃左右，表面浮一层轻油保温。传统配搭是淮安茶馓，捏碎撒在羹面，吸汤后酥脆与滑嫩交织。亦可配一碟镇江香醋，轻蘸虾仁，解腻提鲜。

保存与再加工：隔夜如何不变味？

冷却后装入密封盒，冷藏不超过24小时。再次食用时，**小火加少量高汤稀释**，重新勾芡，口感接近现做。冷冻会破坏豆腐结构，不建议。