湖南人把白辣椒称作“白椒”，看似朴素，却能让任何一道菜瞬间拥有灵魂。它到底怎么腌？怎么炒？为什么晒出来的颜色是象牙白而不是发黄？下面这份“做法大全”一次性说透。

一、白辣椒是什么辣椒做的？

很多人以为白辣椒是特殊品种，其实它就是普通青线椒或二荆条，在湖南六月大量上市时摘下，用开水烫几秒再暴晒，叶绿素褪去便呈现温润的象牙白。选辣椒时记住三句话：

• 表皮光亮、无皱褶——晒后更挺括
• 柄部翠绿、不掉把——证明新鲜
• 长度十厘米左右——晒制时易均匀

二、湖南白辣椒怎么腌制？

1. 传统日晒法（最地道）

步骤：

1. 辣椒去蒂，清水洗净，晾干表面水分；
2. 大锅烧开水，加一撮盐，辣椒下锅焯8秒立刻捞出；
3. 铺在竹筛上，烈日下连晒两天，中间翻动三次；
4. 晒至九成干，捏起来有弹性即可。

关键点：焯水时间不能多一秒，否则辣椒会发黄；晒到傍晚收回，避免露水返潮。

2. 家庭烤箱速成法（阴雨天备用）

烤箱80℃热风循环，烤盘上垫油纸，辣椒平铺不重叠，每半小时翻面，约四小时就能达到日晒效果。颜色略深，但香气不减。

三、湖南白辣椒的三种经典腌制配方

配方A：盐水封坛版（一年不坏）

晒好的白辣椒500克、凉开水1000毫升、粗盐80克、高度白酒30毫升、蒜瓣5粒、八角2颗。

做法：所有配料入坛，压上鹅卵石，坛沿加水密封，阴凉处静置20天即可开吃。

配方B：豆豉辣酱版（炒菜神器）

白辣椒剪成段，加浏阳豆豉、蒜末、茶油小火慢炒，最后淋一圈生抽，冷却后装瓶，冰箱保存三个月。

配方C：剁椒蒸制版（懒人更爱）

白辣椒剁碎，拌盐、蒜末、姜末，直接上锅蒸15分钟，趁热装罐，油封表面，随吃随取。

四、晒好的白辣椒怎么吃？

1. 白辣椒炒肉

五花肉切薄片，下锅煸出油，加入泡发十分钟的白辣椒段，一勺生抽、半勺糖，大火爆炒一分钟，出锅前撒蒜苗。

2. 白辣椒蒸鱼头

胖鱼头剖开，铺姜片、白辣椒碎、豆豉，淋蒸鱼豉油，上汽后蒸8分钟，泼热油激香。

3. 白辣椒炒鸡蛋

鸡蛋打散，加少许盐，白辣椒剪碎直接拌入蛋液，热锅滑油，炒至鸡蛋微焦，白辣椒的酸辣与蛋香交织，下饭一绝。

五、常见翻车点与补救方案

问题1：晒后发乌不白？
焯水时盐放少了，或晒的过程中被雨淋，可用淡盐水重新快速焯五秒，再补晒两小时。

问题2：腌制后起白沫？
坛子没消毒干净，捞掉白沫，加两勺高度白酒，重新密封。

问题3：炒出来太咸？
晒制时盐分已渗入，烹饪前把白辣椒温水泡10分钟，挤干水分再下锅。

六、保存与复鲜技巧

长期保存：晒干的辣椒装入食品级铝箔袋，加一包干燥剂，冷冻可存两年。

短期使用：泡发的辣椒若一次用不完，可沥干水分，装盒冷藏三天。

复鲜妙招：炒之前把辣椒段放淘米水里泡五分钟，口感更接近鲜椒。

七、进阶玩法：白辣椒粉与白辣椒油

晒极干的白辣椒用料理机打成粉，过筛后就是白辣椒面，比市售辣椒粉更香且不燥；

白辣椒段与菜籽油按1:3比例冷油下锅，小火炸至辣椒微黄，滤渣得白辣椒油，拌面、蘸饺子都惊艳。

从选椒、晒椒、腌椒到吃椒，每一步都有湖南人刻在骨子里的分寸感。只要掌握“焯水八秒、日晒九成干、盐酒封坛”这三板斧，哪怕在异乡也能复刻出地道的湘味。