牛腩焯水用冷水还是热水？——**牛腩焯水必须用冷水下锅**，才能逼出血沫与杂质，保证汤色清澈。

一、选肉：什么样的牛腩最适合清炖？

清炖讲究“汤鲜肉香”，**首选坑腩（带筋膜的腹部肉）或崩沙腩（筋膜夹层多）**，脂肪分布均匀，久煮不柴。若买不到，可用**新鲜黄牛肉的肋条部位**，肥瘦三七开，切大块约4厘米见方，炖煮后收缩刚好一口。

二、预处理：三步去腥锁鲜

1. **浸泡**：流动清水冲10分钟，再冷水浸泡30分钟，中途换水两次，**直到水色不泛红**。
2. **焯水**：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，**小火升温**至边缘冒小泡，撇净黑褐色浮沫后捞出，**温水冲洗**表面杂质。
3. **干煸**（可选）：热锅不放油，下牛腩中火煸至微黄，逼出多余油脂，汤更清爽。

三、清汤秘诀：香料越少越鲜

传统广式清汤牛腩只放**老姜、白胡椒粒、陈皮**三味：

• **老姜**拍裂，去寒增香；
• **白胡椒粒**10粒左右，提鲜不辣喉；
• **陈皮**1/3片，解腻回甘。

注意：**绝不放八角、花椒等重味香料**，否则会掩盖牛肉本味。

四、火候：先武后文的时间表

测试软烂度：**筷子能轻松插入牛腩，拔出无血水**即达标。

五、调味时机：盐为什么最后放？

盐提前加会导致牛肉纤维收缩，**难炖烂且汤味发苦**。正确做法是：

1. 炖好后捞出牛腩，**单独加盐调味**；
2. 原汤按需求调咸淡，**保留一部分淡汤可涮菜**。

六、升级吃法：一汤三味

基础清汤完成后，可衍生多种风味：

• **经典原味**：撒芹菜粒、香菜，配沙茶酱蘸食；
• **番茄浓汤**：加炒软的番茄块再炖20分钟，酸甜开胃；
• **咖喱变化**：加咖喱块与椰浆，变身南洋咖喱牛腩。

七、常见翻车点自查

Q：汤为什么发浑？
A：焯水未撇净浮沫或炖煮时火太大，**保持微沸状态**可避免。

Q：牛腩嚼不烂？
A：可能买到老牛或腱子肉，**延长焖酥时间至1小时**，或改用高压锅上汽后25分钟。

Q：隔夜汤有腥味？
A：冷藏后**彻底煮沸**，加1片姜、1勺料酒即可去味。

八、保存与复热技巧

分装冷藏：**牛腩与汤分开存放**，3天内食用更佳。复热时汤煮沸，牛腩隔水蒸10分钟，口感接近现炖。