烤麸怎么做好吃？先蒸后卤再收汁，三步锁住蜂窝孔洞的吸汁力，就能做出酱香浓郁、嚼劲十足的经典本帮味。

一、选料：什么样的烤麸才够蓬松

问：超市里有干烤麸和鲜烤麸，买哪种？

答：干烤麸更香，鲜烤麸省时。若选干烤麸，挑色泽淡黄、捏之有弹性、无酸败味的；鲜烤麸则要孔洞大而均匀、按压迅速回弹。

二、预处理：去豆腥与定型同步完成

1. 干烤麸复水：冷水浸泡钟，中途换水两次，彻底泡软后挤干水分。
2. 沸水焯烫：水开后下锅，加两勺料酒，焯钟捞出，再次挤干，去除豆腥味。
3. 手撕成块：别用刀切，手撕边缘不规则更易挂汁，大小约麻将块。

三、配料：传统四喜烤麸的黄金比例

• 香菇：干香菇，提前温水泡发，水留用。
• 木耳：干木耳，泡发后撕小朵。
• 花生米：生花生，冷水下锅煮钟，去皮备用。
• 笋尖：罐头笋或鲜笋焯水后切小丁。

四、调味汁：一酱一糖一酒定乾坤

问：酱汁怎么配才够本帮味？

答：生抽老抽比例，冰糖，黄酒，再加泡发香菇水，总量没过烤麸即可。

生抽  40ml
老抽  10ml
冰糖  25g
黄酒  30ml
香菇水 200ml

五、火候：先炸后卤再收，三步出香

1. 低温油炸定型

锅中放宽油，油温五成热，下烤麸块，小火慢炸至表面微黄、体积缩小，捞出沥油。

2. 文火慢卤入味

锅留底油，爆香姜片，倒入所有配料翻炒，加调味汁和烤麸，大火煮沸后转小火卤钟，中途轻翻两次。

3. 大火收汁亮油

待汤汁剩时，转大火，不停翻炒至酱汁裹满烤麸、油亮发光，撒葱花关火。

六、关键细节：让蜂窝孔洞吸饱汁的秘诀

1. 挤干再复水：焯水后用力挤干，孔洞才能重新吸入酱汁。

2. 冷油下锅炸：油温过高外壳瞬间硬化，内部无法膨胀。

3. 香菇水替代清水：鲜味翻倍，颜色更透亮。

七、变式口味：给传统加点新意

• 香辣版：卤制时加干辣椒和少许郫县豆瓣酱，收汁前淋花椒油。
• 糖醋版：将冰糖换成白糖，加镇江香醋，酸甜开胃。
• 素食版：用素蚝油代替生抽老抽，花生替腰果，口感更脆。

八、保存与回热：越放越入味的冷菜王牌

问：一次做多怎么保存？

答：完全冷却后装密封盒，冷藏可存天，回热时连汁蒸钟，比刚出锅更醇厚。

九、常见翻车点自查表

十、十分钟快手简化版

赶时间？用现成油面筋替代烤麸，免炸免泡，直接和所有配料加酱汁小火焖钟，味道还原九成。