清炒茼蒿怎么炒才翠绿？答案是：全程大火快炒，焯水与否取决于茼蒿老嫩程度。清炒茼蒿要不要焯水？嫩茼蒿不焯，老茼蒿焯水十秒即可。

一、为什么茼蒿容易发黄？

很多人把茼蒿下锅后不到一分钟就发现颜色暗淡，其实原因有三：

• 锅温不足：冷锅下菜，叶绿素瞬间被破坏。
• 炒时过长：超过90秒，细胞壁破裂，酸性物质外渗。
• 盐放太早：盐会逼出水分，稀释叶绿素。

二、焯水还是不焯水？

嫩茼蒿（茎能轻松掐断）不焯水，直接炒更脆甜；老茼蒿（茎纤维明显）焯水10秒，可去除涩味并缩短炒制时间。

焯水技巧：

1. 水开后加半勺油、半勺盐，锁住颜色。
2. 茼蒿下锅计时10秒立即捞出过冷水。
3. 沥干时轻轻挤压，避免残留水分导致“水炒”。

三、家常做法步骤拆解

1. 选材与预处理

挑选叶片挺括、根部饱满的茼蒿，剪掉老根后把茎叶分开，茎部斜刀切小段，叶子保持完整。

2. 爆香底料

热锅冷油，油温五成热时下蒜片，**蒜片边缘微黄**立即下茼蒿茎，大火翻炒五秒。

3. 分阶段下锅

先炒茎再下叶，避免叶子过熟。茎部断生后撒盐，快速翻匀，**整个过程不超过70秒**。

4. 出锅前点睛

沿锅边淋半勺香油，翻两下立刻离火，余温会让香气更足。

四、进阶技巧：如何炒出“饭店绿”

家庭灶火力小，可以这样做：

• 预热锅：空锅烧到微微冒烟再倒油。
• 少量多次：一次炒200克茼蒿，分两锅炒。
• 小苏打秘密：焯水时加0.5克小苏打，pH值升高，叶绿素更稳定。

五、常见翻车点与补救

炒黑了？ 立即关火，加两勺热水盖锅焖5秒，颜色会回绿，但口感略软。

出水太多？ 出锅前大火收汁，或提前用盐腌2分钟挤干水分再炒。

蒜味发苦？ 蒜片炸至金黄后先捞出，最后再放回。

六、搭配与变化

想换口味？试试这些组合：

• 蒜香升级版：蒜末+小米辣，起锅前撒白芝麻。
• 腐乳风味：半块腐乳压碎，与蒜同炒，减少盐量。
• 坚果脆感：出锅前撒烤松子或腰果碎。

七、营养保留小贴士

茼蒿的钾、胡萝卜素怕高温，建议：

1. 炒制前再切，减少氧化。
2. 用铁锅而非不粘锅，铁离子能与叶绿素结合，颜色更亮。
3. 吃完立即盖盖，避免长时间暴露在空气中。

八、问答时间

问：可以用橄榄油炒吗？
可以，但需控制温度在180℃以下，否则橄榄油营养流失。

问：茼蒿根部能吃吗？
嫩根洗净泥沙后切片同炒，口感类似芦笋尖。

问：隔夜茼蒿还能吃吗？
不建议，亚硝酸盐含量会翻倍，更好当顿吃完。