为什么叫“松鼠鳜鱼”？

“松鼠”二字并非指松鼠肉，而是形容**炸好的鳜鱼外形蓬松、尾巴翘起，宛如松鼠尾巴**；再浇上酸甜番茄汁，色泽红亮，故得此名。苏州菜讲究“色香味形”，这道菜便是典范。

选鱼：鳜鱼还是桂鱼？

市场上常见两种叫法：**鳜鱼（guì yú）**与**桂鱼**，其实是同一种鱼，学名鳜，俗称桂。挑选时记住三点：

• **眼睛凸出、黑白分明**，表示鲜活；
• **鳃色鲜红**，无黏液；
• **按压鱼身回弹快**，肉质紧实。

重量控制在**600-750克**，太小肉薄、太大骨硬。

刀工：如何让鱼肉“开花”？

松鼠鳜鱼的灵魂在于**菱形花刀**，炸后才能蓬松如松鼠毛。

1. 去鳞、去鳃、去内脏后，**从鱼嘴沿脊骨片至尾**，保持尾部相连；
2. 鱼身内侧朝上，**斜刀45°切至鱼皮**，每刀间距0.5厘米；
3. 再**垂直交叉切一次**，形成菱形网格；
4. **斩断脊骨**，让鱼头和鱼身能“昂起”定型。

关键点：**刀深至皮但不断皮**，否则炸时散架。

腌制与上浆：去腥锁鲜的秘诀

切好的鱼需用**葱姜水+料酒+少许盐**腌制10分钟；

沥干水分后，**内外拍一层干淀粉**，尤其刀口处要抖匀，炸时才酥脆。

炸制：两次油温的玄机

家庭小灶如何复现饭店的酥脆？

• **之一次：六成热（160℃）**，手提鱼尾，用勺子将热油反复浇淋刀口，**定型蓬松**；
• **第二次：八成热（180℃）**，整鱼下锅，**炸至金黄酥脆**，约30秒捞出。

测试油温：木筷插入油中，**周围冒小泡即六成热，密集大泡即八成热**。

糖醋汁的黄金比例

松鼠鳜鱼是**酸甜口**，但“酸”与“甜”需平衡：

番茄酱3勺+白糖2勺+白醋1勺+清水4勺+少许盐，

另备**蒜末**爆香，**水淀粉勾芡**至浓稠能挂壁。

饭店会加**菠萝丁或豌豆**增色，家庭版可省略。

浇汁：让“松鼠”吱吱作响

炸好的鱼摆盘，鱼头昂起、鱼尾翘起；

将**滚烫糖醋汁均匀淋在鱼身**，刀口遇热会发出“吱吱”声，仿佛松鼠鸣叫；

最后**撒上松仁或青豆**，红绿点缀更生动。

家庭替代方案

买不到鳜鱼？

• **鲈鱼**：肉质相近，但需缩短炸制时间；
• **草鱼**：成本低，腥味重，需延长腌制时间；
• **空气炸锅版**：表面刷油，200℃先炸15分钟，翻面再炸10分钟，口感略干但少油。

常见翻车点与补救

鱼肉散开？刀口太深或油温不足，下次可**冷冻10分钟再切**。

酱汁太稀？勾芡时**需离火**，否则淀粉结块。

颜色发黑？**番茄酱需**后放**，高温久煮会发暗。